Romige zalm-champignon skillet

Opmerking vooraf

Dit gerecht uit de koekenpan is gebaseerd op terughoudendheid: zalm aangebakken tot een malse kern, champignons gebakken tot ze diep hartig zijn, en room ingekookt tot een fluweelzachte saus die de hele pan samenbrengt. Spinazie en peterselie verlichten de rijkdom, terwijl paprikapoeder het gerecht een subtiele warmte geeft. Het is een doordachte, evenwichtige bereiding waarin elk element afzonderlijk herkenbaar blijft en toch één geheel vormt.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht uit de koekenpan

Keuken of oorsprong: Hedendaags Europees

Soort gang: Diner

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 260 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Koekenpan van 28 cm

Vispatel

Klein mes en snijplank

Keukenweegschaal

Lepel om te bedruipen en te roeren

Ingrediënten

Zalm

Zalmfilet, zonder vel: 300 g

Zout: 4 g

Zwarte peper: 1 g

Paprikapoeder: 2 g

Olijfolie: 10 g

Champignon-roomsaus

Boter: 20 g

Ui, fijn gesneden: 60 g

Knoflook, fijn gesneden: 8 g

Champignons, in plakjes: 120 g

Slagroom: 100 g

Zout: 2 g

Zwarte peper: 1 g

Paprikapoeder: 1 g

Afwerking

Spinazie: 40 g

Peterselie, fijngehakt: 10 g

Bereidingswijze

1. Dep de zalm droog en breng hem gelijkmatig op smaak met 4 g zout, 1 g zwarte peper en 2 g paprikapoeder. Laat 5 minuten rusten terwijl je de pan voorbereidt; het oppervlak moet licht gekruid ogen, niet vochtig.

2. Zet een koekenpan van 28 cm op middelhoog vuur en voeg 10 g olijfolie toe. Wanneer de olie begint te glanzen, leg je de zalm in de pan en bak je hem 2 tot 3 minuten aan de eerste kant, tot zich een goudbruine korst vormt en de vis gemakkelijk loslaat.

3. Keer de zalm om en bak 1 tot 2 minuten aan de tweede kant, net totdat de buitenkant gestold is maar de kern nog licht doorschijnend blijft. Leg de zalm op een warm bord; hij gaart later zachtjes verder.

4. Zet het vuur terug naar middelhoog en voeg 20 g boter toe aan dezelfde pan. Wanneer de boter schuimt, voeg je 60 g ui toe en bak je die 3 minuten, af en toe roerend, tot hij zacht en glazig is.

5. Voeg 8 g knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot het aroma vrijkomt. Voeg 120 g champignons toe en bak 5 tot 6 minuten, roer indien nodig, tot de champignons hun vocht hebben losgelaten en aan de randen beginnen te bruinen.

6. Roer 100 g slagroom, 2 g zout, 1 g zwarte peper en 1 g paprikapoeder erdoor. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken, tot de saus licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen en glanzend en samenhangend oogt.

7. Voeg 40 g spinazie toe en roer tot deze net geslonken is, ongeveer 1 minuut. Leg de zalm terug in de pan en lepel de saus er 1 minuut op boven laag vuur, tot de vis aan de randen ondoorzichtig is en in het midden nog sappig blijft.

8. Haal van het vuur en spatel 10 g peterselie erdoor. De saus moet romig en vloeiend blijven, niet dik of geschift.

Opmaak en serveren

Leg in elke warme ondiepe kom of op elk bord één zalmfilet en lepel de champignons, spinazie en roomsaus eromheen en gedeeltelijk over de vis. Serveer direct, met de saus gelijkmatig verdeeld en de zalm zichtbaar en intact gelaten.

Professionele notities

Doe niet te veel champignons tegelijk in de pan; ze moeten bruinen in plaats van stomen. Haal de zalm uit de pan voordat hij volledig gaar is, omdat het laatste moment in de saus de garing moet voltooien zonder het visvlees uit te drogen. De uiteindelijke saus moet zijdezacht zijn en licht nappant, met de spinazie net geslonken en de peterselie op het einde nog fris.