Krémová pánev s lososem a žampiony

Úvod

Tento pokrm z pánve stojí na střídmosti: losos opečený tak, aby zůstal uprostřed křehký, žampiony připravené do výrazně plné chuti a smetana zredukovaná na sametovou omáčku, která propojí celý obsah pánve. Špenát a petržel bohatost odlehčují, zatímco paprika dodává pokrmu jemné teplo. Jde o promyšlenou, vyváženou úpravu, v níž každý prvek zůstává zřetelný, a přesto tvoří jednotný celek.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod z pánve

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Večeře

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 260 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 35 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Pánev o průměru 28 cm

Obracečka na ryby

Malý nůž a prkénko

Kuchyňská váha

Lžíce na přelévání a míchání

Ingredience

Losos

Filet z lososa, bez kůže: 300 g

Sůl: 4 g

Černý pepř: 1 g

Paprika: 2 g

Olivový olej: 10 g

Žampionovo-smetanová omáčka

Máslo: 20 g

Cibule, nakrájená najemno na plátky: 60 g

Česnek, nakrájený najemno na plátky: 8 g

Žampiony, nakrájené na plátky: 120 g

Smetana ke šlehání: 100 g

Sůl: 2 g

Černý pepř: 1 g

Paprika: 1 g

Dokončení

Špenát: 40 g

Petržel, nasekaná najemno: 10 g

Postup

1. Lososa osušte papírovou utěrkou a rovnoměrně ho ochuťte 4 g soli, 1 g černého pepře a 2 g papriky. Nechte 5 minut odpočinout, zatímco připravíte pánev; povrch má vypadat lehce okořeněný, ne vlhký.

2. Pánev o průměru 28 cm postavte na středně vysoký plamen a přidejte 10 g olivového oleje. Jakmile se olej začne lesknout, vložte lososa a opékejte 2 až 3 minuty z první strany, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka a ryba se nezačne snadno uvolňovat.

3. Lososa obraťte a opékejte 1 až 2 minuty z druhé strany, jen dokud se povrch nezatáhne, ale střed zůstane lehce průsvitný. Přendejte lososa na nahřátý talíř; později se šetrně dokončí.

4. Stáhněte plamen na střední a do stejné pánve přidejte 20 g másla. Jakmile začne pěnit, přidejte 60 g cibule a za občasného míchání vařte 3 minuty, dokud nezměkne a nezprůsvitní.

5. Přidejte 8 g česneku a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní. Přidejte 120 g žampionů a za občasného míchání vařte 5 až 6 minut, dokud nepustí tekutinu a nezačnou na okrajích hnědnout.

6. Vmíchejte 100 g smetany ke šlehání, 2 g soli, 1 g černého pepře a 1 g papriky. Zvolna vařte 2 až 3 minuty, dokud omáčka lehce neulpívá na zadní straně lžíce a nepůsobí leskle a soudržně.

7. Přidejte 40 g špenátu a míchejte, dokud právě nezavadne, asi 1 minutu. Vraťte lososa do pánve a na mírném plameni ho 1 minutu přelévejte omáčkou, dokud není ryba po okrajích neprůsvitná a uprostřed stále šťavnatá.

8. Odstavte z ohně a vmíchejte 10 g petržele. Omáčka má zůstat krémová a tekutá, ne hustá ani sražená.

Servírování

Do každé nahřáté mělké misky nebo na talíř položte jeden filet z lososa a kolem něj i částečně přes něj rozprostřete žampiony, špenát a smetanovou omáčku. Podávejte ihned, s omáčkou rovnoměrně rozdělenou a lososem ponechaným viditelným a vcelku.

Profesionální poznámky

Žampiony na pánvi nepřeplňujte; musí hnědnout, ne se dusit v páře. Lososa stáhněte z pánve dříve, než je zcela hotový, protože závěrečný návrat do omáčky má dokončit propečení, aniž by se maso vysušilo. Hotová omáčka má být hedvábná a lehce ulpívající, se špenátem právě zavadlým a petrželí přidanou čerstvě na závěr.