מחבת סלמון ופטריות ברוטב שמנת

הערת פתיחה

המנה הזו במחבת בנויה על איפוק: סלמון שנצרב עד למרכז רך, פטריות שמתבשלות עד לעומק טעמים עשיר, ושמנת שמצטמצמת לרוטב קטיפתי שמאחד את כל מה שבמחבת. התרד והפטרוזיליה מרימים את העושר, בעוד שהפפריקה מעניקה למנה חמימות עדינה. זהו הכנה מדויקת ומאוזנת, שבה כל רכיב נשאר מובחן אך משתלב בשלמות.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית במחבת

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג המנה: ארוחת ערב

תפוקה: 2 מנות

גודל מנה: 260 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 20 דקות

זמן כולל: 35 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת 28 ס"מ

תרווד דגים

סכין קטנה וקרש חיתוך

משקל מטבח

כף לזילוף ולערבוב

מרכיבים

סלמון

פילה סלמון, ללא עור: 300 g

מלח: 4 g

פלפל שחור: 1 g

פפריקה: 2 g

שמן זית: 10 g

רוטב פטריות ושמנת

חמאה: 20 g

בצל, פרוס דק: 60 g

שום, פרוס דק: 8 g

פטריות, פרוסות: 120 g

שמנת מתוקה: 100 g

מלח: 2 g

פלפל שחור: 1 g

פפריקה: 1 g

לסיום

תרד: 40 g

פטרוזיליה, קצוצה דק: 10 g

אופן ההכנה

1. יבשו את הסלמון בטפיחות קלות ותבלו אותו באופן אחיד ב-4 g מלח, 1 g פלפל שחור ו-2 g פפריקה. הניחו לו לעמוד 5 דקות בזמן שאתם מכינים את המחבת; פני השטח צריכים להיראות מתובלים קלות, לא רטובים.

2. הניחו מחבת 28 ס"מ על אש בינונית-גבוהה והוסיפו 10 g שמן זית. כשהשמן מתחיל לנצנץ, הניחו את הסלמון במחבת וצרבו 2 עד 3 דקות בצד הראשון, עד שנוצר קרום זהוב והדג משתחרר בקלות.

3. הפכו את הסלמון ובשלו 1 עד 2 דקות בצד השני, רק עד שהחלק החיצוני מתייצב אך המרכז נשאר מעט שקוף. העבירו את הסלמון לצלחת חמה; הוא ישלים את הבישול בעדינות בהמשך.

4. הנמיכו את האש לבינונית והוסיפו 20 g חמאה לאותה מחבת. כשהחמאה מקציפה, הוסיפו 60 g בצל ובשלו 3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מתרכך והופך לשקוף.

5. הוסיפו 8 g שום ובשלו 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח. הוסיפו 120 g פטריות ובשלו 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב לפי הצורך, עד שהפטריות מגירות את הנוזלים שלהן ומתחילות להשחים בקצוות.

6. ערבבו פנימה 100 g שמנת מתוקה, 2 g מלח, 1 g פלפל שחור ו-1 g פפריקה. הביאו לרתיחה עדינה למשך 2 עד 3 דקות, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף ונראה מבריק ואחיד.

7. הוסיפו 40 g תרד וערבבו רק עד שהוא קמל מעט, בערך דקה אחת. החזירו את הסלמון למחבת וצקו עליו מן הרוטב במשך דקה אחת על אש נמוכה, עד שהדג אטום בשוליים ועדיין עסיסי במרכז.

8. הסירו מהאש וקפלו פנימה 10 g פטרוזיליה. הרוטב צריך להישאר קרמי וזורם, לא סמיך מדי ולא מפורק.

הגשה וצלחות

הניחו פילה סלמון אחד בכל קערה שטוחה וחמה או צלחת, וצקו סביבו ומעט מעליו את הפטריות, התרד ורוטב השמנת. הגישו מיד, כשהרוטב מחולק באופן אחיד והסלמון נשאר גלוי ושלם.

הערות מקצועיות

אל תעמיסו את הפטריות במחבת; עליהן להשחים ולא להתאדות. הוציאו את הסלמון לפני שהוא מבושל לגמרי, שכן החזרה הסופית לרוטב אמורה להשלים את מידת העשייה בלי לייבש את הבשר. הרוטב המוגמר צריך להיות משיי ובעל סמיכות קלה שמצפה, כשהתרד רק קמל והפטרוזיליה נשארת רעננה בסוף.