Kermainen lohi-sienipannu

Johdanto

Tämä pannuruoka perustuu hillittyyn otteeseen: lohi paistetaan niin, että keskusta jää mureaksi, sienet kypsennetään syvän täyteläisiksi, ja kerma keitetään kokoon samettiseksi kastikkeeksi, joka sitoo koko pannun yhteen. Pinaatti ja persilja keventävät runsautta, kun taas paprika tuo ruokaan hienovaraista lämpöä. Kyseessä on harkittu, tasapainoinen valmistus, jossa jokainen elementti säilyy erottuvana mutta muodostaa yhtenäisen kokonaisuuden.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pannulla valmistettava pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Päivällinen

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 260 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 35 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

28 cm paistinpannu

Kalalasta

Pieni veitsi ja leikkuulauta

Keittiövaaka

Lusikka valelemiseen ja sekoittamiseen

Ainekset

Lohi

Nahaton lohifilee: 300 g

Suola: 4 g

Mustapippuri: 1 g

Paprika: 2 g

Oliiviöljy: 10 g

Sieni-kermakastike

Voi: 20 g

Sipuli, ohuiksi viipaloituna: 60 g

Valkosipuli, ohuiksi viipaloituna: 8 g

Sieni, viipaloituna: 120 g

Kuohukerma: 100 g

Suola: 2 g

Mustapippuri: 1 g

Paprika: 1 g

Viimeistely

Pinaatti: 40 g

Persilja, hienonnettuna: 10 g

Valmistus

1. Taputtele lohi kuivaksi ja mausta se tasaisesti 4 g:lla suolaa, 1 g:lla mustapippuria ja 2 g:lla paprikaa. Anna levätä 5 minuuttia samalla kun valmistelet pannun; pinnan tulee näyttää kevyesti maustetulta, ei märältä.

2. Aseta 28 cm paistinpannu keski-kovalle lämmölle ja lisää 10 g oliiviöljyä. Kun öljy alkaa väreillä, laske lohi pannulle ja paista ensimmäiseltä puolelta 2–3 minuuttia, kunnes muodostuu kullanruskea paistopinta ja kala irtoaa puhtaasti.

3. Käännä lohi ja kypsennä toiselta puolelta 1–2 minuuttia, juuri siihen asti, että pinta on hyytynyt mutta keskusta on yhä hieman läpikuultava. Siirrä lohi lämpimälle lautaselle; se kypsyy loppuun hellästi myöhemmin.

4. Laske lämpö keskilämmölle ja lisää samaan pannuun 20 g voita. Kun voi vaahtoaa, lisää 60 g sipulia ja kypsennä 3 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes se on pehmennyt ja kuullottunut.

5. Lisää 8 g valkosipulia ja kypsennä 30 sekuntia, juuri kunnes se tuoksuu. Lisää 120 g sientä ja kypsennä 5–6 minuuttia tarpeen mukaan sekoittaen, kunnes sienistä on irronnut neste ja ne ovat alkaneet ruskistua reunoilta.

6. Sekoita joukkoon 100 g kuohukermaa, 2 g suolaa, 1 g mustapippuria ja 1 g paprikaa. Anna poreilla miedosti 2–3 minuuttia, kunnes kastike peittää kevyesti lusikan taustan ja näyttää kiiltävältä ja yhtenäiseltä.

7. Lisää 40 g pinaattia ja sekoita juuri siihen asti, että se lakastuu, noin 1 minuutti. Palauta lohi pannulle ja lusikoi kastiketta sen päälle 1 minuutin ajan miedolla lämmöllä, kunnes kala on reunoilta peittynyt mutta keskeltä yhä mehevä.

8. Ota pannu pois lämmöltä ja kääntele joukkoon 10 g persiljaa. Kastikkeen tulee pysyä kermaisena ja juoksevana, ei paksuna tai erottuneena.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta yksi lohifilee kumpaankin lämpimään matalaan kulhoon tai lautaselle ja lusikoi sienet, pinaatti ja kermakastike kalan ympärille ja osittain sen päälle. Tarjoile heti niin, että kastike jakautuu tasaisesti ja lohi jää näkyviin ja ehjäksi.

Ammattilaisvinkit

Älä täytä pannua sienillä liikaa; niiden tulee ruskistua eikä höyrystyä. Ota lohi pois pannulta ennen kuin se on täysin kypsä, sillä lopullinen palautus kastikkeeseen viimeistelee kypsyyden ilman, että liha kuivuu. Valmiin kastikkeen tulee olla silkkinen ja kevyesti lusikan pintaan tarttuva, pinaatin juuri lakastunut ja persiljan lopussa tuore.