แซลมอนครีมเห็ดกระทะเดียว

เกริ่นนำ

เมนูจากกระทะจานนี้ยึดหลักความพอดี: แซลมอนจี่จนด้านในนุ่ม เห็ดผัดจนได้รสเข้มลึก และครีมเคี่ยวจนลดตัวเป็นซอสเนื้อเนียนที่เชื่อมทุกอย่างในกระทะเข้าด้วยกัน ผักโขมและพาร์สลีย์ช่วยยกความเข้มข้นของรสชาติขึ้น ขณะที่ปาปริก้าเติมความอุ่นนุ่มอย่างพอเหมาะ เป็นการปรุงที่มีองค์ประกอบชัดเจน สมดุล และแต่ละส่วนยังคงเอกลักษณ์ไว้ได้แม้อยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: เมนูจานหลักทำในกระทะ

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทมื้ออาหาร: มื้อเย็น

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 260 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 35 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างสูง

อุปกรณ์

กระทะ 28 cm

ตะหลิวปลาสำหรับกลับปลา

มีดเล็กและเขียง

เครื่องชั่งตวง

ช้อนสำหรับราดและคน

ส่วนผสม

แซลมอน

เนื้อปลาแซลมอนลอกหนัง: 300 g

เกลือ: 4 g

พริกไทยดำ: 1 g

ปาปริก้า: 2 g

น้ำมันมะกอก: 10 g

ซอสเห็ดและครีม

เนย: 20 g

หอมหัวใหญ่ซอยบาง: 60 g

กระเทียมซอยบาง: 8 g

เห็ดหั่นแผ่น: 120 g

เฮฟวี่ครีม: 100 g

เกลือ: 2 g

พริกไทยดำ: 1 g

ปาปริก้า: 1 g

ขั้นตอนจบจาน

ผักโขม: 40 g

พาร์สลีย์สับละเอียด: 10 g

วิธีทำ

1. ซับแซลมอนให้แห้ง แล้วปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ 4 g พริกไทยดำ 1 g และปาปริก้า 2 g พักไว้ 5 นาทีระหว่างเตรียมกระทะ พื้นผิวควรดูมีเครื่องปรุงเคลือบบาง ๆ ไม่เปียกชื้น

2. ตั้งกระทะ 28 cm บนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันมะกอก 10 g เมื่อน้ำมันเริ่มเป็นประกาย วางแซลมอนลงจี่ด้านแรก 2 ถึง 3 นาที จนเกิดผิวสีทองและตัวปลาหลุดจากกระทะได้ง่าย

3. กลับด้านแซลมอนแล้วปรุงต่ออีก 1 ถึง 2 นาทีในด้านที่สอง ให้ด้านนอกสุกเซ็ตตัวแต่ตรงกลางยังใสเล็กน้อย ตักแซลมอนไปพักบนจานอุ่น ๆ เพราะจะกลับมาสุกต่ออย่างนุ่มนวลในภายหลัง

4. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่เนย 20 g ลงในกระทะใบเดิม เมื่อเนยขึ้นฟอง ใส่หอมหัวใหญ่ 60 g แล้วผัด 3 นาที คนเป็นครั้งคราวจนเนื้อนุ่มและใส

5. ใส่กระเทียม 8 g แล้วผัด 30 วินาที พอให้มีกลิ่นหอม ใส่เห็ด 120 g แล้วผัด 5 ถึง 6 นาที คนตามความจำเป็น จนเห็ดคายความชื้นออกมาและเริ่มมีสีน้ำตาลที่ขอบ

6. คนเฮฟวี่ครีม 100 g เกลือ 2 g พริกไทยดำ 1 g และปาปริก้า 1 g ลงไป เคี่ยวเบา ๆ 2 ถึง 3 นาที จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ และดูเงางามเป็นเนื้อเดียวกัน

7. ใส่ผักโขม 40 g แล้วคนจนพอสลด ประมาณ 1 นาที นำแซลมอนกลับลงกระทะ แล้วใช้ช้อนตักซอสราดด้านบน อุ่นต่อด้วยไฟอ่อน 1 นาที จนปลาทึบที่ขอบแต่ตรงกลางยังชุ่มฉ่ำ

8. ยกออกจากความร้อน แล้วตะล่อมพาร์สลีย์ 10 g ลงไป ซอสควรยังคงมีความครีมมี่และไหลตัวได้ ไม่ข้นเกินหรือแตกมัน

การจัดจานและเสิร์ฟ

วางแซลมอน 1 ชิ้นลงในชามตื้นหรือจานอุ่นแต่ละใบ ตักเห็ด ผักโขม และซอสครีมวางรอบ ๆ และราดบางส่วนบนตัวปลา เสิร์ฟทันที โดยกระจายซอสให้สม่ำเสมอและยังคงให้เห็นชิ้นแซลมอนอย่างชัดเจนและสมบูรณ์

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

อย่าใส่เห็ดแน่นกระทะเกินไป เพราะเห็ดควรเกิดสีน้ำตาล ไม่ใช่นึ่งในไอน้ำ ยกแซลมอนออกก่อนสุกเต็มที่ เนื่องจากการนำกลับลงซอสในช่วงท้ายจะช่วยให้สุกพอดีโดยไม่ทำให้เนื้อปลาแห้ง ซอสที่เสร็จแล้วควรมีเนื้อสัมผัสลื่นเนียนและเคลือบได้บาง ๆ โดยผักโขมเพิ่งสลดและพาร์สลีย์ยังคงความสดในตอนท้าย