Kremasti tiganj sa lososom i pečurkama

Напомена

Ово јело из тигања заснива се на уздржаности: лосос запечен до нежне средине, печурке куване док не постану дубоко укусне, а павлака редукована у баршунаст сос који повезује цео тигањ. Спанаћ и першун подижу богатство укуса, док паприка даје јелу тиху топлину. Ово је складна, уравнотежена припрема у којој сваки елемент остаје јасан, а ипак уједињен.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело из тигања

Кухиња или порекло: Савремена европска

Врста оброка: Вечера

Принос: 2 порције

Величина порције: 260 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 20 минута

Укупно време: 35 минута

Тежина: Средње захтевно

Опрема

Тигањ од 28 cm

Шпатула за рибу

Мали нож и даска за сечење

Кухињска вага

Кашика за преливање и мешање

Састојци

Лосос

Филе лососа, без коже: 300 g

Со: 4 g

Црни бибер: 1 g

Паприка: 2 g

Маслиново уље: 10 g

Сос од печурака и павлаке

Путер: 20 g

Црни лук, танко исечен: 60 g

Бели лук, танко исечен: 8 g

Печурке, исечене: 120 g

Павлака за кување: 100 g

Со: 2 g

Црни бибер: 1 g

Паприка: 1 g

Завршница

Спанаћ: 40 g

Першун, ситно исецкан: 10 g

Поступак

1. Осушите лосос тапкањем и равномерно га зачините са 4 g соли, 1 g црног бибера и 2 g паприке. Оставите да стоји 5 минута док припремате тигањ; површина треба да изгледа лагано зачињено, не влажно.

2. Ставите тигањ од 28 cm на средње јаку ватру и додајте 10 g маслиновог уља. Када уље почне да светлуца, ставите лосос и пеците 2 до 3 минута са прве стране, док се не формира златна корица и риба не почне лако да се одваја.

3. Окрените лосос и пеците 1 до 2 минута са друге стране, тек толико да спољашњост буде печена, а средина остане благо прозирна. Пребаците лосос на топао тањир; касније ће се лагано довршити.

4. Смањите ватру на средњу и у исти тигањ додајте 20 g путера. Када запени, додајте 60 g црног лука и кувајте 3 минута, повремено мешајући, док не омекша и не постане провидан.

5. Додајте 8 g белог лука и кувајте 30 секунди, само док не замирише. Додајте 120 g печурака и кувајте 5 до 6 минута, мешајући по потреби, док печурке не пусте своју течност и не почну да добијају боју по ивицама.

6. Умешајте 100 g павлаке за кување, 2 g соли, 1 g црног бибера и 1 g паприке. Лагано кувајте 2 до 3 минута, док сос не почне благо да обавија полеђину кашике и не постане сјајан и уједначен.

7. Додајте 40 g спанаћа и мешајте док тек не увене, око 1 минут. Вратите лосос у тигањ и кашиком га преливајте сосом 1 минут на тихој ватри, док риба не постане непрозирна по ивицама, а у средини и даље остане сочна.

8. Склоните са ватре и умешајте 10 g першуна. Сос треба да остане кремаст и течан, не густ нити раздвојен.

Сервирање

Ставите по један филе лососа у сваку топлу плитку чинију или на тањир и распоредите кашиком печурке, спанаћ и кремасти сос око рибе и делимично преко ње. Послужите одмах, тако да сос буде равномерно распоређен, а лосос остане видљив и цео.

Професионалне напомене

Немојте претрпати тигањ печуркама; треба да порумене, а не да се кувају на пари. Уклоните лосос пре него што буде потпуно печен, јер завршни повратак у сос треба да доврши печење без исушивања меса. Готов сос треба да буде свиленкаст и лагано nappant, са тек увелим спанаћем и свежим першуном на крају.