Salmó cremós amb bolets a la paella

Nota introductòria

Aquest plat a la paella es basa en la contenció: salmó marcat fins a un centre tendre, bolets cuinats fins que siguin intensament saborosos, i nata reduïda fins a una salsa vellutada que lliga tota la paella. Els espinacs i el julivert alleugereixen la riquesa, mentre que el pebre vermell aporta una calidesa discreta al plat. És una preparació composta i equilibrada en què cada element es manté distint però unitari.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal a la paella

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Sopar

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella de 28 cm

Espàtula per a peix

Ganivet petit i taula de tallar

Bàscula de cuina

Cullera per banyar i remenar

Ingredients

Salmó

Filet de salmó, sense pell: 300 g

Sal: 4 g

Pebre negre: 1 g

Pebre vermell: 2 g

Oli d'oliva: 10 g

Salsa de bolets i nata

Mantega: 20 g

Ceba, tallada fina: 60 g

All, tallat fi: 8 g

Bolets, laminats: 120 g

Nata per cuinar: 100 g

Sal: 2 g

Pebre negre: 1 g

Pebre vermell: 1 g

Acabat

Espinacs: 40 g

Julivert, picat fi: 10 g

Mètode

1. Eixugueu el salmó amb paper de cuina i amaniu-lo uniformement amb 4 g de sal, 1 g de pebre negre i 2 g de pebre vermell. Deixeu-lo reposar 5 minuts mentre prepareu la paella; la superfície ha de semblar lleugerament amanida, no humida.

2. Poseu una paella de 28 cm a foc mitjà-alt i afegiu-hi 10 g d'oli d'oliva. Quan l'oli tremoli, poseu-hi el salmó i marqueu-lo de 2 a 3 minuts per la primera banda fins que es formi una crosta daurada i el peix es desprengui netament.

3. Gireu el salmó i coeu-lo d'1 a 2 minuts per la segona banda, just fins que l'exterior estigui fet però el centre continuï lleugerament translúcid. Passeu el salmó a un plat calent; acabarà de fer-se suaument més endavant.

4. Abaixeu el foc a mitjà i afegiu 20 g de mantega a la mateixa paella. Quan faci escuma, afegiu-hi 60 g de ceba i coeu-la durant 3 minuts, remenant de tant en tant, fins que estigui tova i translúcida.

5. Afegiu 8 g d'all i coeu-ho 30 segons, només fins que desprengui aroma. Afegiu-hi 120 g de bolets i coeu-los de 5 a 6 minuts, remenant quan calgui, fins que hagin deixat anar la seva humitat i comencin a daurar-se per les vores.

6. Incorporeu-hi 100 g de nata per cuinar, 2 g de sal, 1 g de pebre negre i 1 g de pebre vermell. Feu-ho coure a foc suau de 2 a 3 minuts fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d'una cullera i es vegi brillant i homogènia.

7. Afegiu-hi 40 g d'espinacs i remeneu fins que s'estovin lleugerament, aproximadament 1 minut. Torneu a posar el salmó a la paella i banyeu-lo amb la salsa durant 1 minut a foc baix, fins que el peix sigui opac a les vores i encara sucós al centre.

8. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi 10 g de julivert. La salsa ha de continuar cremosa i fluida, no espessa ni tallada.

Emplatat i servei

Poseu un filet de salmó a cada bol baix o plat fondo calent i repartiu al voltant i parcialment per sobre del peix els bolets, els espinacs i la salsa de nata. Serviu-ho immediatament, amb la salsa distribuïda de manera uniforme i el salmó visible i sencer.

Notes professionals

No amuntegueu els bolets; s'han de daurar i no pas coure's al vapor. Retireu el salmó abans que estigui completament cuit, ja que l'últim pas dins la salsa n'ha de completar la cocció sense ressecar-ne la carn. La salsa acabada ha de ser sedosa i lleugerament napant, amb els espinacs just pansits i el julivert fresc al final.