Salmón cremoso con champiñones en sartén

Nota introductoria

Este plato a la sartén se basa en la contención: salmón sellado hasta un centro tierno, champiñones cocinados hasta desarrollar un sabor profundamente sabroso, y nata reducida hasta una salsa aterciopelada que liga todo el conjunto en la sartén. Las espinacas y el perejil aligeran la riqueza, mientras que el pimentón aporta una calidez sutil. Es una preparación equilibrada y bien compuesta en la que cada elemento permanece definido y, a la vez, unificado.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal a la sartén

Cocina u origen: Europea contemporánea

Tipo de comida: Cena

Rendimiento: 2 raciones

Tamaño de la ración: 260 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 35 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Sartén de 28 cm

Espátula para pescado

Cuchillo pequeño y tabla de cortar

Balanza de cocina

Cuchara para napar y remover

Ingredientes

Salmón

Filete de salmón, sin piel: 300 g

Sal: 4 g

Pimienta negra: 1 g

Pimentón: 2 g

Aceite de oliva: 10 g

Salsa de champiñones y nata

Mantequilla: 20 g

Cebolla, en láminas finas: 60 g

Ajo, en láminas finas: 8 g

Champiñón, en láminas: 120 g

Nata para cocinar: 100 g

Sal: 2 g

Pimienta negra: 1 g

Pimentón: 1 g

Acabado

Espinacas: 40 g

Perejil, finamente picado: 10 g

Método

1. Seque el salmón con papel de cocina y sazónelo de manera uniforme con 4 g de sal, 1 g de pimienta negra y 2 g de pimentón. Déjelo reposar 5 minutos mientras prepara la sartén; la superficie debe verse ligeramente sazonada, no húmeda.

2. Ponga una sartén de 28 cm a fuego medio-alto y añada 10 g de aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a brillar, coloque el salmón y séllelo de 2 a 3 minutos por el primer lado hasta que se forme una costra dorada y el pescado se despegue limpiamente.

3. Dé la vuelta al salmón y cocínelo de 1 a 2 minutos por el segundo lado, justo hasta que el exterior esté hecho pero el centro permanezca ligeramente translúcido. Pase el salmón a un plato caliente; terminará de hacerse suavemente más tarde.

4. Reduzca el fuego a medio y añada 20 g de mantequilla a la misma sartén. Cuando espume, agregue 60 g de cebolla y cocine durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y translúcida.

5. Añada 8 g de ajo y cocine 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Agregue 120 g de champiñón y cocine de 5 a 6 minutos, removiendo según sea necesario, hasta que los champiñones hayan soltado su humedad y empiecen a dorarse en los bordes.

6. Incorpore 100 g de nata para cocinar, 2 g de sal, 1 g de pimienta negra y 1 g de pimentón. Lleve a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara y se vea brillante y homogénea.

7. Añada 40 g de espinacas y remueva hasta que se marchiten apenas, aproximadamente 1 minuto. Devuelva el salmón a la sartén y cúbralo con la salsa con una cuchara durante 1 minuto a fuego bajo, hasta que el pescado esté opaco en los bordes y siga jugoso en el centro.

8. Retire del fuego e incorpore 10 g de perejil. La salsa debe mantenerse cremosa y fluida, no espesa ni cortada.

Emplatado y servicio

Coloque un filete de salmón en cada cuenco bajo o plato caliente y reparta alrededor y parcialmente sobre el pescado los champiñones, las espinacas y la salsa de nata. Sirva de inmediato, con la salsa distribuida de manera uniforme y el salmón visible e intacto.

Notas profesionales

No amontone los champiñones; deben dorarse en lugar de cocerse al vapor. Retire el salmón antes de que esté completamente hecho, ya que el regreso final a la salsa debe completar la cocción sin resecar la carne. La salsa terminada debe ser sedosa y ligeramente napante, con las espinacas apenas marchitas y el perejil añadido fresco al final.