Kremna ponev z lososom in gobami

Uvod

Ta jed iz ponve temelji na zadržanosti: losos, zapečen do nežne sredice, gobe, kuhane do izrazito polnega okusa, in smetana, reducirana v žametno omako, ki poveže vse v ponvi. Špinača in peteršilj ublažita bogatost, paprika pa jedi doda tiho toplino. To je premišljena, uravnotežena priprava, pri kateri vsak element ostane razločen, a hkrati povezan v celoto.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: glavna jed iz ponve

Kulinarika ali izvor: sodobna evropska

Vrsta obroka: večerja

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 260 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 35 minut

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

ponev premera 28 cm

lopatica za ribe

majhen nož in deska za rezanje

kuhinjska tehtnica

žlica za polivanje in mešanje

Sestavine

Losos

file lososa brez kože: 300 g

sol: 4 g

črni poper: 1 g

paprika: 2 g

oljčno olje: 10 g

Gobova smetanova omaka

maslo: 20 g

čebula, na tanko narezana: 60 g

česen, na tanko narezan: 8 g

gobe, narezane: 120 g

sladka smetana: 100 g

sol: 2 g

črni poper: 1 g

paprika: 1 g

Za dokončanje

špinača: 40 g

peteršilj, drobno sesekljan: 10 g

Postopek

1. Lososa popivnajte do suhega in ga enakomerno začinite s 4 g soli, 1 g črnega popra in 2 g paprike. Pustite stati 5 minut, medtem ko pripravite ponev; površina naj bo videti rahlo začinjena, ne mokra.

2. Ponev premera 28 cm postavite na srednje močan ogenj in dodajte 10 g oljčnega olja. Ko se olje zalesketa, položite v ponev lososa in ga pecite 2 do 3 minute na prvi strani, dokler ne nastane zlata skorjica in se riba zlahka loči od ponve.

3. Lososa obrnite in ga pecite še 1 do 2 minuti na drugi strani, le toliko, da je zunanjost pečena, sredica pa ostane rahlo prosojna. Preložite ga na topel krožnik; pozneje se bo nežno dokončal.

4. Zmanjšajte ogenj na srednjo temperaturo in v isto ponev dodajte 20 g masla. Ko se začne peniti, dodajte 60 g čebule in kuhajte 3 minute, občasno premešajte, dokler se ne zmehča in postane prosojna.

5. Dodajte 8 g česna in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši. Dodajte 120 g gob in kuhajte 5 do 6 minut, po potrebi mešajte, dokler gobe ne spustijo tekočine in se na robovih ne začnejo rjaviti.

6. Vmešajte 100 g sladke smetane, 2 g soli, 1 g črnega popra in 1 g paprike. Rahlo kuhajte 2 do 3 minute, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice ter ni videti sijoča in povezana.

7. Dodajte 40 g špinače in mešajte, da ravno ovene, približno 1 minuto. Lososa vrnite v ponev in ga 1 minuto na nizkem ognju prelivajte z omako, dokler riba na robovih ni neprosojna, v sredici pa še vedno sočna.

8. Odstavite z ognja in vmešajte 10 g peteršilja. Omaka mora ostati kremasta in tekoča, ne gosta ali sesirjena.

Serviranje in postrežba

V vsako toplo plitvo skledo ali na krožnik položite po en file lososa ter okoli in deloma čez ribo naložite gobe, špinačo in smetanovo omako. Postrezite takoj, tako da je omaka enakomerno razporejena, losos pa ostane viden in cel.

Strokovne opombe

Gob ne natlačite v ponev; porjaveti morajo, ne pa se kuhati v pari. Lososa odstranite, preden je povsem pečen, saj naj se dokončno speče šele ob zadnjem vračanju v omako, ne da bi se meso izsušilo. Končna omaka mora biti svilnata in rahlo gosta, da lepo oblije jed, špinača pa naj bo le rahlo ovenela, peteršilj pa na koncu svež.