クリーミーサーモンとマッシュルームのスキレット

前書き

このスキレット料理は、抑制のきいた構成で成り立っています。サーモンは中心がやわらかく残るように焼き付け、マッシュルームは深いうま味が出るまで火を入れ、生クリームは全体をまとめるなめらかなソースになるまで煮詰めます。ほうれん草とパセリが濃厚さに軽やかさを添え、パプリカが穏やかな温かみを与えます。それぞれの要素がはっきりと感じられながらも、ひとつに調和した、整った一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: スキレットのメイン料理

料理の系統・由来: 現代ヨーロッパ風

コース: ディナー

分量: 2人分

1人分の量: 260 g

下ごしらえ時間: 15分

加熱時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

28 cmのスキレット

フィッシュスパチュラ

小型ナイフとまな板

計量スケール

かけ回しと混ぜ用のスプーン

材料

サーモン

サーモンフィレ（皮なし）: 300 g

塩: 4 g

黒こしょう: 1 g

パプリカ: 2 g

オリーブオイル: 10 g

マッシュルームとクリームソース

バター: 20 g

玉ねぎ（薄切り）: 60 g

にんにく（薄切り）: 8 g

マッシュルーム（薄切り）: 120 g

生クリーム: 100 g

塩: 2 g

黒こしょう: 1 g

パプリカ: 1 g

仕上げ

ほうれん草: 40 g

パセリ（みじん切り）: 10 g

作り方

1. サーモンの水気をふき取り、塩 4 g、黒こしょう 1 g、パプリカ 2 gを全体に均一にまぶします。フライパンを準備する間、5分置きます。表面は軽く下味がついた状態で、湿って見えないのが目安です。

2. 28 cmのスキレットを中強火にかけ、オリーブオイル 10 gを加えます。油がきらめいてきたらサーモンを入れ、1面目を2〜3分焼きます。こんがりした焼き色がつき、魚がきれいに離れる状態になるまで焼き付けます。

3. サーモンを返し、2面目を1〜2分焼きます。外側に火が入っていても中心はやや半透明に残る程度で止めます。温かい皿に取り出します。あとでやさしく火が入ります。

4. 火を中火に下げ、同じスキレットにバター 20 gを加えます。泡立ってきたら玉ねぎ 60 gを加え、ときどき混ぜながら3分炒め、やわらかく半透明になるまで火を通します。

5. にんにく 8 gを加え、香りが立つまで30秒炒めます。マッシュルーム 120 gを加え、必要に応じて混ぜながら5〜6分加熱し、水分が出て、縁に焼き色がつき始めるまで炒めます。

6. 生クリーム 100 g、塩 2 g、黒こしょう 1 g、パプリカ 1 gを加えて混ぜます。2〜3分静かに煮て、ソースがスプーンの背を薄く覆う程度にとろみを帯び、つやがあって一体感のある状態にします。

7. ほうれん草 40 gを加え、しんなりするまで約1分混ぜます。サーモンをスキレットに戻し、弱火で1分、ソースを上からかけながら温めます。魚の縁が不透明になり、中心はまだしっとりしている状態が目安です。

8. 火を止め、パセリ 10 gを混ぜ込みます。ソースは濃厚でなめらか、流動性があり、とろくなりすぎたり分離したりしていない状態に保ちます。

盛り付けと提供

温めた浅めのボウルまたは皿にサーモンフィレを1切れずつ盛り、マッシュルーム、ほうれん草、クリームソースを魚のまわりと一部上にかけます。ソースが均等に行き渡り、サーモンの形が見えて崩れていない状態で、すぐに提供します。

プロ向けメモ

マッシュルームは詰め込みすぎないこと。蒸すのではなく、焼き色をつける必要があります。サーモンは完全に火が入る前に取り出してください。最後にソースへ戻す工程で、身を乾かさずにちょうどよい火入れに仕上げます。仕上がったソースは絹のようになめらかで、軽くナパージュ状にまとい、ほうれん草はしんなりした程度、パセリは最後に加えたフレッシュさが残っているのが理想です。