Frigideira cremosa de salmão com cogumelos

Nota introdutória

Este prato de frigideira baseia-se na contenção: salmão selado até ficar tenro no centro, cogumelos cozinhados até desenvolverem um sabor profundamente intenso, e natas reduzidas até formarem um molho aveludado que liga todo o conjunto na frigideira. Os espinafres e a salsa equilibram a riqueza, enquanto o colorau confere ao prato um calor discreto. É uma preparação composta e equilibrada, na qual cada elemento permanece distinto, mas harmonioso.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal de frigideira

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Jantar

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 260 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Tempo total: 35 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Frigideira de 28 cm

Espátula para peixe

Faca pequena e tábua de corte

Balança de cozinha

Colher para regar e mexer

Ingredientes

Salmão

Filete de salmão, sem pele: 300 g

Sal: 4 g

Pimenta-preta: 1 g

Colorau: 2 g

Azeite: 10 g

Molho de cogumelos e natas

Manteiga: 20 g

Cebola, finamente fatiada: 60 g

Alho, finamente fatiado: 8 g

Cogumelos, fatiados: 120 g

Natas: 100 g

Sal: 2 g

Pimenta-preta: 1 g

Colorau: 1 g

Finalização

Espinafres: 40 g

Salsa, finamente picada: 10 g

Método

1. Seque o salmão com papel de cozinha e tempere-o uniformemente com 4 g de sal, 1 g de pimenta-preta e 2 g de colorau. Deixe repousar durante 5 minutos enquanto prepara a frigideira; a superfície deve parecer ligeiramente temperada, não húmida.

2. Coloque uma frigideira de 28 cm em lume médio-alto e adicione 10 g de azeite. Quando o azeite estiver bem quente, coloque o salmão e sele durante 2 a 3 minutos do primeiro lado, até se formar uma crosta dourada e o peixe se soltar facilmente.

3. Vire o salmão e cozinhe durante 1 a 2 minutos do segundo lado, apenas até o exterior estar firme, mas o centro permanecer ligeiramente translúcido. Transfira o salmão para um prato aquecido; terminará de cozinhar suavemente mais tarde.

4. Reduza o lume para médio e adicione 20 g de manteiga à mesma frigideira. Quando espumar, junte 60 g de cebola e cozinhe durante 3 minutos, mexendo ocasionalmente, até amolecer e ficar translúcida.

5. Adicione 8 g de alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma. Junte 120 g de cogumelos e cozinhe durante 5 a 6 minutos, mexendo conforme necessário, até os cogumelos libertarem a sua humidade e começarem a alourar nas extremidades.

6. Envolva 100 g de natas, 2 g de sal, 1 g de pimenta-preta e 1 g de colorau. Deixe fervilhar suavemente durante 2 a 3 minutos, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher e apresentar um aspeto brilhante e homogéneo.

7. Adicione 40 g de espinafres e mexa até murcharem ligeiramente, cerca de 1 minuto. Volte a colocar o salmão na frigideira e regue-o com o molho durante 1 minuto em lume brando, até o peixe estar opaco nas extremidades e ainda húmido no centro.

8. Retire do lume e envolva 10 g de salsa. O molho deve manter-se cremoso e fluido, não espesso nem talhado.

Empratamento e serviço

Coloque um filete de salmão em cada prato fundo raso ou prato aquecido e disponha à volta, e parcialmente sobre o peixe, os cogumelos, os espinafres e o molho de natas. Sirva de imediato, com o molho distribuído uniformemente e o salmão visível e intacto.

Notas profissionais

Não sobrecarregue a frigideira com os cogumelos; devem alourar em vez de cozer ao vapor. Retire o salmão antes de estar totalmente cozinhado, pois o regresso final ao molho deve completar a cozedura sem secar a carne. O molho final deve ficar sedoso e ligeiramente nappant, com os espinafres apenas murchos e a salsa fresca no final.