Croissantrulle med ost

Indledning

Dette er en kompakt, lamineret rulle med den åbne krumme og sprøde skorpe fra en rigtig croissant, formet til et mere direkte udtryk for smør og ost. Dejen er kun beriget nok til at bære struktur og rulles derefter med cheddar, så indersiden bager til en salt, smeltet søm. Den skal komme ud dybt gylden, let i hånden og med tydelige lag i biddet.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Wienerbrød

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Morgenmad eller salt snack

Udbytte: 1 rulle

Portionsstørrelse: 95 g

Forberedelsestid: 25 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 2 timer 15 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Røreskål

Lille kasserolle

Kagerulle

Bageplade

Bagepapir

Pensel

Bagerist

Ovn

Ingredienser

Dej

Hvedemel 38 g

Vand 12 g, varmt

Mælk 10 g, lunkent

Sukker 2 g

Gær 1 g

Æg 5 g, let pisket

Salt 1 g

Smør 8 g, blødt

Laminering og fyld

Smør 14 g, koldt men bøjeligt

Cheddar 4 g, fintrevet

Afslutning

Æg 1 g, til pensling

Fremgangsmåde

1. Kom mel, vand, mælk, sukker, gær, æg og salt i en røreskål. Rør, til der dannes en grov dej, og ælt derefter i 4 minutter, til dejen er glat og elastisk. Arbejd det bløde smør ind, og ælt i yderligere 2 minutter, til det er helt optaget, og dejen føles smidig frem for fedtet.

2. Dæk dejen til, og lad den hvile ved stuetemperatur i 20 minutter. Den skal slappe af uden at hæve nævneværdigt.

3. Flad det kolde smør ud mellem to stykker bagepapir til et pænt rektangel. Smørret skal forblive køligt og bøjeligt, ikke sprødt.

4. Rul dejen ud til et lille rektangel, læg smørret i midten, og luk dejen helt omkring det. Rul forsigtigt ud til et tyndt, jævnt rektangel, og fold derefter i tredjedele. Køl den foldede dej i 20 minutter. Gentag udrulning og foldning én gang mere, og køl igen i 20 minutter. Dejen skal forblive kølig, og smørret skal holdes i tydelige lag.

5. Rul dejen ud til et rektangel på cirka 18 cm x 8 cm. Drys den revne cheddar jævnt over overfladen, og lad en smal kant være fri langs den ene lange side. Rul stramt fra den modsatte lange side til en kompakt cylinder, og luk kanten under rullen.

6. Læg rullen med samlingen nedad på en bagepapirbeklædt plade. Pensl let med resten af ægget. Lad den hæve ved stuetemperatur i 35 til 45 minutter, til den er let opsvulmet og luftig, men stadig fast nok til at holde formen.

7. Varm ovnen op til 200°C. Bag i 16 til 18 minutter, til rullen er dybt gylden, ydersiden er sprød, og osten er smeltet ind i lagene uden at løbe for meget ud. Flyt til en bagerist, og lad den hvile i 5 minutter før servering.

Anretning og servering

Server rullen lun, placeret en smule forskudt fra midten på en lille tallerken eller et bræt. Præsenter den hel eller halveret på skrå for at vise den laminerede krumme og ostesømmen. Resultatet skal være sprødt udenpå, mørt indeni, med cheddar, der giver en ren salt dybde.

Faglige noter

Hold dejen kølig i alle faser; varmt smør vil udviske lagene. Cheddaren skal være fintrevet, så den smelter ind i spiralen frem for at bryde strukturen. Bag, til skorpen har fået ordentlig farve, ikke blot har sat sig, ellers vil indersiden virke mere brødagtig end lamineret.