Krossanthorn með osti

Inngangur

Þetta er nett, lagskipt rúlla með opnum kjarna og stökkri skel eins og á alvöru smjördeigshorni, mótuð til að draga betur fram smjör og ost. Deigið er aðeins auðgað nóg til að halda byggingu, síðan rúllað með cheddar svo innra byrðið bakist í bragðmikla, bráðna samskeytalínu. Hún á að koma úr ofni djúpgullin, létt í hendi og með skýrum lögum í hverjum bita.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Viennoiserie

Matargerð eða uppruni: Frönsk áhrif

Tegund máltíðar: Morgunverður eða bragðmikið snarl

Uppskrift dugar í: 1 rúllu

Skammtastærð: 95 g

Undirbúningstími: 25 mínútur

Eldunartími: 18 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 15 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Hræri- eða blöndunarskál

Lítill pottur

Kökukefli

Bökunarplata

Bökunarpappír

Bökunarpensill

Kæligrind

Ofn

Hráefni

Deig

Hveiti 38 g

Vatn 12 g, volgt

Mjólk 10 g, ylvolg

Sykur 2 g

Ger 1 g

Egg 5 g, létt þeytt

Salt 1 g

Smjör 8 g, mjúkt

Lagskipting og fylling

Smjör 14 g, kalt en mótanlegt

Cheddar-ostur 4 g, fínt rifinn

Til að klára

Egg 1 g, til penslunar

Aðferð

1. Blandið hveiti, vatni, mjólk, sykri, geri, eggi og salti saman í hræriskál. Hrærið þar til gróft deig myndast, hnoðið síðan í 4 mínútur þar til deigið er slétt og teygjanlegt. Vinnið mjúka smjörið inn í deigið og hnoðið í 2 mínútur til viðbótar, þar til það hefur allt gengið inn og deigið er lint og meðfærilegt fremur en feitt.

2. Hyljið deigið og látið það hvíla við stofuhita í 20 mínútur. Það á að slakna án þess að lyfta sér verulega.

3. Fletjið kalda smjörið út milli tveggja arkja af bökunarpappír í snyrtilegan ferhyrning. Smjörið á að haldast kalt og sveigjanlegt, ekki stökkt.

4. Fletjið deigið út í lítinn ferhyrning, setjið smjörið í miðjuna og lokið því alveg inni. Fletjið varlega út í þunnan, jafnan ferhyrning og brjótið síðan í þrennt. Kælið samanbrotið deigið í 20 mínútur. Endurtakið útflatningu og samanbrot einu sinni enn og kælið svo aftur í 20 mínútur. Deigið verður að haldast kalt, með smjörinu í skýrt aðgreindum lögum.

5. Fletjið deigið út í ferhyrning sem er um það bil 18 cm x 8 cm. Dreifið rifna cheddar-ostinum jafnt yfir yfirborðið og skiljið eftir mjóa rönd meðfram annarri langhliðinni. Rúllið þétt frá gagnstæðri langhlið í netta sívalningslaga rúllu og lokið með því að láta röndina lenda undir rúllunni.

6. Setjið rúlluna á samskeytahliðinni niður á plötu klædda bökunarpappír. Penslið létt með afganginum af egginu. Látið hefast við stofuhita í 35 til 45 mínútur, þar til hún er örlítið þanin og loftkennd en samt nógu stíf til að halda lögun sinni.

7. Hitið ofninn í 200°C. Bakið í 16 til 18 mínútur, þar til rúllan er djúpgyllt, yfirborðið stökkt og osturinn hefur bráðnað inn í lögin án þess að leka um of. Færið á kæligrind og látið hvíla í 5 mínútur áður en borið er fram.

Framreiðsla

Berið rúlluna fram volga, örlítið út frá miðju á litlum diski eða bretti. Berið hana fram heila eða skorna í tvennt á ská til að sýna lagskipta innvolsið og ostasamskeytið. Áferðin á að vera stökk að utan, mjúk að innan, með cheddar sem gefur hreinan, bragðmikinn dýptartón.

Athugasemdir fagfólks

Haldið deiginu köldu á hverju stigi; heitt smjör eyðir lögunum. Cheddar-osturinn verður að vera fínt rifinn svo hann bráðni inn í spíralinn í stað þess að rjúfa bygginguna. Bakið þar til skorpan hefur fengið almennilegan lit, ekki aðeins þar til hún er rétt bökuð, annars verður innvolsið meira brauðkennt en lagskipt.