رول کروسان پنیر

یادداشت

این یک رول لایه‌لایه و جمع‌وجور است با بافت باز و پوسته تردِ یک کروسان واقعی، که به شکلی فرم داده شده تا طعم کره و پنیر را مستقیم‌تر نشان دهد. خمیر فقط به اندازه‌ای غنی می‌شود که ساختار را حفظ کند، سپس همراه با چدار رول می‌شود تا داخل آن به درزی شور و مذاب پخته شود. نتیجه باید طلاییِ پررنگ، در دست سبک، و هنگام گاز زدن دارای لایه‌های تمیز و مشخص باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: وینوازری

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از فرانسه

نوع وعده: صبحانه یا میان‌وعده شور

بازده: 1 رول

اندازه هر وعده: 95 g

زمان آماده‌سازی: 25 دقیقه

زمان پخت: 18 دقیقه

زمان کل: 2 ساعت و 15 دقیقه

درجه سختی: پیشرفته

تجهیزات

کاسه مخلوط‌کردن

قابلمه کوچک

وردنه

سینی فر

کاغذ روغنی

برس شیرینی‌پزی

توری خنک‌کننده

فر

مواد لازم

خمیر

آرد گندم 38 g

آب 12 g، گرم

شیر 10 g، ولرم

شکر 2 g

مایه خمیر 1 g

تخم‌مرغ 5 g، کمی زده‌شده

نمک 1 g

کره 8 g، نرم‌شده

لایه‌بندی و فیلینگ

کره 14 g، سرد اما انعطاف‌پذیر

پنیر چدار 4 g، ریز رنده‌شده

پایان کار

تخم‌مرغ 1 g، برای رومال

روش تهیه

1. آرد، آب، شیر، شکر، مایه خمیر، تخم‌مرغ و نمک را در یک کاسه مخلوط‌کردن با هم ترکیب کنید. مخلوط کنید تا یک خمیر زبر شکل بگیرد، سپس 4 دقیقه ورز دهید تا خمیر صاف و کشسان شود. کره نرم‌شده را اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر ورز دهید تا کاملاً جذب شود و خمیر به‌جای چرب بودن، نرم و منعطف احساس شود.

2. روی خمیر را بپوشانید و 20 دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید. خمیر باید بدون اینکه به‌طور قابل‌توجهی پف کند، شل و رها شود.

3. کره سرد را بین دو ورق کاغذ روغنی به شکل یک مستطیل مرتب پهن کنید. کره باید خنک و قابل‌خم‌شدن بماند، نه شکننده.

4. خمیر را به شکل یک مستطیل کوچک باز کنید، کره را در مرکز بگذارید و آن را کاملاً در خمیر بپوشانید. با ملایمت باز کنید تا به یک مستطیل نازک و یکنواخت برسد، سپس آن را به سه قسمت تا کنید. خمیر تاخورده را 20 دقیقه در یخچال خنک کنید. باز کردن و تا کردن را یک بار دیگر تکرار کنید، سپس دوباره 20 دقیقه خنک کنید. خمیر باید خنک بماند و کره در لایه‌های مشخص حفظ شود.

5. خمیر را به مستطیلی در حدود 18 cm در 8 cm باز کنید. چدار رنده‌شده را به‌طور یکنواخت روی سطح بپاشید و در امتداد یکی از لبه‌های بلند، یک حاشیه باریک خالی بگذارید. از لبه بلندِ مقابل، خمیر را محکم رول کنید تا به یک استوانه جمع‌وجور برسد و حاشیه را زیر رول مهر و موم کنید.

6. رول را با درز رو به پایین روی سینیِ پوشیده با کاغذ روغنی بگذارید. باقیمانده تخم‌مرغ را به‌سبکی روی آن برس بکشید. 35 تا 45 دقیقه در دمای اتاق استراحت نهایی دهید تا کمی پف‌کرده و هوادار شود، اما هنوز آن‌قدر سفت باشد که شکل خود را حفظ کند.

7. فر را تا 200°C گرم کنید. 16 تا 18 دقیقه بپزید تا رول طلاییِ پررنگ شود، سطح بیرونی ترد باشد و پنیر بدون نشت بیش از حد، در لایه‌ها ذوب شده باشد. به توری خنک‌کننده منتقل کنید و پیش از سرو، 5 دقیقه استراحت دهید.

چیدمان و سرو

رول را گرم سرو کنید و آن را کمی خارج از مرکز روی یک بشقاب یا تخته کوچک قرار دهید. آن را کامل یا از قطر به دو نیم برش‌خورده ارائه کنید تا بافت لایه‌لایه و درز پنیر دیده شود. نتیجه نهایی باید در بیرون ترد و در داخل لطیف باشد و چدار عمق شور و شفافی به آن بدهد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

در تمام مراحل، خمیر را خنک نگه دارید؛ کره گرم لایه‌ها را از بین می‌برد. چدار باید بسیار ریز رنده شود تا به‌جای برهم زدن ساختار، در مارپیچ خمیر ذوب شود. تا زمانی بپزید که پوسته واقعاً رنگ گرفته باشد، نه اینکه فقط بسته شده باشد، وگرنه داخل آن بیشتر شبیه نان خواهد بود تا خمیر لایه‌لایه.