Croissantová rolka se sýrem

Úvodní poznámka

Jde o kompaktní, vrstvenou rolku s otevřenou střídou a křupavou kůrkou poctivého croissantu, tvarovanou pro přímější vyznění másla a sýra. Těsto je obohacené jen natolik, aby neslo strukturu, poté se zavine s čedarem, takže se vnitřek upeče do slaného, rozteklého švu. Po upečení by měla být sytě zlatavá, lehká do ruky a při skousnutí zřetelně vrstvená.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Viennoiserie

Kuchyně nebo původ: inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: snídaně nebo slaná svačina

Výtěžnost: 1 rolka

Velikost porce: 95 g

Doba přípravy: 25 minut

Doba tepelné úpravy: 18 minut

Celkový čas: 2 hodiny 15 minut

Obtížnost: pokročilá

Vybavení

Mísa na míchání

Malý rendlík

Váleček

Plech na pečení

Pečicí papír

Cukrářský štětec

Mřížka na chladnutí

Trouba

Ingredience

Těsto

Pšeničná mouka 38 g

Voda 12 g, teplá

Mléko 10 g, vlažné

Cukr 2 g

Droždí 1 g

Vejce 5 g, lehce rozšlehané

Sůl 1 g

Máslo 8 g, změklé

Na vrstvení a náplň

Máslo 14 g, studené, ale tvárné

Sýr čedar 4 g, jemně nastrouhaný

Na dokončení

Vejce 1 g, na potření

Postup

1. V míse smíchejte mouku, vodu, mléko, cukr, droždí, vejce a sůl. Míchejte, dokud nevznikne hrubé těsto, poté hněťte 4 minuty, až bude těsto hladké a pružné. Zapracujte změklé máslo a hněťte ještě 2 minuty, dokud se zcela nevstřebá a těsto nebude poddajné, nikoli mastné.

2. Přikryjte a nechte těsto 20 minut odpočívat při pokojové teplotě. Mělo by se uvolnit, aniž by výrazně nakynulo.

3. Studené máslo rozplácněte mezi dvěma archy pečicího papíru do úhledného obdélníku. Máslo musí zůstat chladné a ohebné, ne křehké.

4. Těsto rozválejte na malý obdélník, doprostřed položte máslo a zcela je uzavřete dovnitř. Jemně rozválejte na tenký, rovnoměrný obdélník, poté přeložte na třetiny. Přeložené těsto chlaďte 20 minut. Válení a překládání ještě jednou zopakujte a znovu chlaďte 20 minut. Těsto musí zůstat chladné a máslo zachované v zřetelných vrstvách.

5. Těsto rozválejte na obdélník přibližně 18 cm × 8 cm. Povrch rovnoměrně posypte nastrouhaným čedarem a na jedné delší straně nechte úzký okraj volný. Od protější delší strany pevně srolujte do kompaktního válce a volný okraj utěsněte dospod rolky.

6. Rolku položte spojem dolů na plech vyložený pečicím papírem. Lehce potřete zbylým vejcem. Nechte kynout při pokojové teplotě 35 až 45 minut, dokud mírně nenabude a neprovzdušní se, ale stále bude dost pevná, aby si udržela tvar.

7. Troubu předehřejte na 200 °C. Pečte 16 až 18 minut, dokud rolka nebude sytě zlatavá, povrch křupavý a sýr se nerozpustí do vrstev, aniž by nadměrně vytékal. Přeneste na mřížku a před podáváním nechte 5 minut odpočinout.

Aranžování a podávání

Podávejte rolku teplou, položenou mírně mimo střed na malém talíři nebo prkénku. Servírujte ji vcelku nebo šikmo rozpůlenou, aby vynikla vrstvená střídka a sýrový šev. Výsledek má být zvenku křupavý, uvnitř jemný, přičemž čedar dodá čistou slanou hloubku.

Profesionální poznámky

V každé fázi udržujte těsto chladné; teplé máslo vrstvy zničí. Čedar musí být jemně nastrouhaný, aby se rozpustil do spirály, místo aby narušil strukturu. Pečte, dokud kůrka nebude správně vybarvená, ne jen zpevněná, jinak bude vnitřek působit spíše chlebově než jako vrstvené těsto.