Croissantrulle med ost

Inledning

Detta är en kompakt, laminerad rulle med den öppna smulan och krispiga ytan hos en riktig croissant, formad för ett mer direkt uttryck av smör och ost. Degen är bara så pass berikad att den bär struktur, och rullas sedan med cheddar så att insidan bakas till en smakrik, smält skarv. Den ska komma ut djupt gyllene, lätt i handen och tydligt skiktad i tuggan.

Receptöversikt

Rättkategori: Viennoiserie

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Frukost eller matigt mellanmål

Utbyte: 1 rulle

Portionsstorlek: 95 g

Förberedelsetid: 25 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 2 timmar 15 minuter

Svårighetsgrad: Avancerad

Utrustning

Blandningsskål

Liten kastrull

Kavel

Bakplåt

Bakplåtspapper

Bakpensel

Galler

Ugn

Ingredienser

Deg

Vetemjöl 38 g

Vatten 12 g, varmt

Mjölk 10 g, ljummen

Socker 2 g

Jäst 1 g

Ägg 5 g, lätt uppvispat

Salt 1 g

Smör 8 g, mjukt

Laminering och fyllning

Smör 14 g, kallt men formbart

Cheddarost 4 g, finriven

Finish

Ägg 1 g, till pensling

Metod

1. Blanda mjöl, vatten, mjölk, socker, jäst, ägg och salt i en blandningsskål. Blanda tills en grov deg bildas, knåda sedan i 4 minuter tills degen är slät och elastisk. Arbeta in det mjuka smöret och knåda i ytterligare 2 minuter, tills det är helt absorberat och degen känns smidig snarare än fet.

2. Täck över och låt degen vila i rumstemperatur i 20 minuter. Den ska slappna av utan att jäsa nämnvärt.

3. Platta ut det kalla smöret mellan två ark bakplåtspapper till en prydlig rektangel. Smöret ska förbli svalt och böjbart, inte sprött.

4. Kavla ut degen till en liten rektangel, lägg smöret i mitten och förslut det helt i degen. Kavla försiktigt ut till en tunn, jämn rektangel och vik sedan i tredjedelar. Kyl den vikta degen i 20 minuter. Upprepa kavlingen och vikningen en gång till och kyl sedan igen i 20 minuter. Degen måste förbli sval, med smöret bevarat i tydliga lager.

5. Kavla ut degen till en rektangel på cirka 18 cm x 8 cm. Strö den rivna cheddarn jämnt över ytan och lämna en smal kant fri längs ena långsidan. Rulla tätt från den motsatta långsidan till en kompakt cylinder och förslut med kanten under rullen.

6. Lägg rullen med skarven nedåt på en plåt klädd med bakplåtspapper. Pensla lätt med det återstående ägget. Låt jäsa i rumstemperatur i 35 till 45 minuter, tills den är lätt uppuffad och luftig men fortfarande tillräckligt fast för att hålla formen.

7. Värm ugnen till 200°C. Grädda i 16 till 18 minuter, tills rullen är djupt gyllene, utsidan är krispig och osten har smält in i lagren utan att läcka ut alltför mycket. Flytta över till ett galler och låt vila i 5 minuter före servering.

Uppläggning och servering

Servera rullen varm, placerad något utanför mitten på en liten tallrik eller bräda. Presentera den hel eller halverad på diagonalen för att visa den laminerade smulan och ostskarven. Resultatet ska vara krispigt på utsidan, mjukt inuti, med cheddar som ger ett renodlat smakrikt djup.

Professionella anteckningar

Håll degen sval i varje steg; varmt smör suddar ut lagren. Cheddarn måste vara finriven så att den smälter in i spiralen i stället för att bryta strukturen. Grädda tills skorpan har fått ordentlig färg, inte bara stelnat, annars blir insidan mer brödlik än laminerad.