Syrový croissantový rožok

Poznámka

Ide o kompaktný, laminovaný závitok s otvorenou striedkou a chrumkavou kôrkou pravého croissantu, tvarovaný tak, aby výraznejšie vynikla chuť masla a syra. Cesto je obohatené len natoľko, aby si zachovalo štruktúru, potom sa zroluje s cheddarom, takže sa vnútro upečie do slaného, roztečeného spoja. Po upečení má byť sýto zlatistý, ľahký do ruky a pri zahryznutí zreteľne vrstvený.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Viennoiserie

Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: raňajky alebo slaný snack

Výťažnosť: 1 závitok

Veľkosť porcie: 95 g

Čas prípravy: 25 minút

Čas pečenia: 18 minút

Celkový čas: 2 hodiny 15 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Misa na miešanie

Malý kastról

Valček

Plech na pečenie

Papier na pečenie

Cukrársky štetec

Mriežka na chladnutie

Rúra

Ingrediencie

Cesto

Pšeničná múka 38 g

Voda 12 g, teplá

Mlieko 10 g, vlažné

Cukor 2 g

Droždie 1 g

Vajce 5 g, zľahka rozšľahané

Soľ 1 g

Maslo 8 g, zmäknuté

Laminovanie a náplň

Maslo 14 g, studené, ale tvárne

Syr Cheddar 4 g, najemno nastrúhaný

Dokončenie

Vajce 1 g, na potretie

Postup

1. V mise zmiešajte múku, vodu, mlieko, cukor, droždie, vajce a soľ. Miešajte, kým nevznikne hrubé cesto, potom ho mieste 4 minúty, až kým nebude hladké a elastické. Zapracujte zmäknuté maslo a mieste ešte 2 minúty, kým sa úplne nevstrebe a cesto nebude poddajné, nie mastné.

2. Cesto prikryte a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 20 minút. Malo by sa uvoľniť bez výrazného nakysnutia.

3. Studené maslo sploštite medzi dvoma hárkami papiera na pečenie do úhľadného obdĺžnika. Maslo má zostať chladné a ohybné, nie lámavé.

4. Cesto rozvaľkajte na malý obdĺžnik, do stredu položte maslo a úplne ho uzavrite. Jemne rozvaľkajte na tenký, rovnomerný obdĺžnik, potom preložte na tretiny. Preložené cesto chlaďte 20 minút. Vaľkanie a prekladanie zopakujte ešte raz, potom opäť chlaďte 20 minút. Cesto musí zostať chladné a maslo má zostať v zreteľných vrstvách.

5. Cesto rozvaľkajte na obdĺžnik približne 18 cm x 8 cm. Nastrúhaný cheddar rovnomerne rozsypte po povrchu, pričom na jednom dlhom okraji nechajte úzky voľný pás. Od opačného dlhého okraja pevne zrolujte do kompaktného valca a voľný okraj uzavrite naspodku závitku.

6. Závitok položte spojom nadol na plech vystlaný papierom na pečenie. Zľahka ho potrite zvyšným vajcom. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote 35 až 45 minút, kým mierne nenadobudne objem a nebude prevzdušnený, ale stále dostatočne pevný, aby si udržal tvar.

7. Rúru vyhrejte na 200°C. Pečte 16 až 18 minút, kým nebude závitok sýto zlatistý, povrch chrumkavý a syr sa neroztopí do vrstiev bez nadmerného vytekania. Preneste na mriežku a pred podávaním nechajte 5 minút odpočívať.

Servírovanie a podávanie

Podávajte závitok teplý, položený mierne mimo stredu na malom tanieri alebo doske. Podávajte ho vcelku alebo prekrojený šikmo na polovicu, aby vynikla laminovaná striedka a syrový spoj. Výsledok má byť zvonka chrumkavý, vnútri jemný, pričom cheddar dodá čistú slanú hĺbku.

Profesionálne poznámky

V každej fáze udržiavajte cesto chladné; teplé maslo zničí vrstvy. Cheddar musí byť najemno nastrúhaný, aby sa roztopil do špirály namiesto toho, aby narušil štruktúru. Pečte, kým nebude kôrka správne sfarbená, nielen upečená, inak bude vnútro pôsobiť skôr chlebovo než laminovane.