Bánh cuộn croissant phô mai

Ghi chú mở đầu

Đây là một chiếc bánh cuộn cán lớp cỡ nhỏ, có ruột bánh thoáng và vỏ giòn của một chiếc croissant đúng chuẩn, được tạo hình để thể hiện trực tiếp hơn hương vị bơ và phô mai. Khối bột chỉ được làm giàu vừa đủ để giữ kết cấu, sau đó được cuộn cùng cheddar để phần bên trong nướng lên thành một đường nhân mặn, chảy mềm. Thành phẩm nên có màu vàng đậm, cầm nhẹ tay và các lớp tách rõ khi cắn.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Viennoiserie

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Lấy cảm hứng từ Pháp

Loại món: Bữa sáng hoặc món ăn vặt mặn

Thành phẩm: 1 cuộn

Khẩu phần: 95 g

Thời gian chuẩn bị: 25 phút

Thời gian nấu: 18 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 15 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Tô trộn

Nồi nhỏ

Cây cán bột

Khay nướng

Giấy nến

Cọ phết bánh

Giá làm nguội

Lò nướng

Nguyên liệu

Bột bánh

Bột mì 38 g

Nước 12 g, ấm

Sữa 10 g, âm ấm

Đường 2 g

Men 1 g

Trứng 5 g, đánh tan nhẹ

Muối 1 g

Bơ 8 g, để mềm

Cán lớp và nhân

Bơ 14 g, lạnh nhưng vẫn dẻo

Phô mai cheddar 4 g, bào mịn

Hoàn thiện

Trứng 1 g, để phết mặt

Cách làm

1. Cho bột mì, nước, sữa, đường, men, trứng và muối vào tô trộn. Trộn đến khi hình thành khối bột thô, sau đó nhào trong 4 phút đến khi bột mịn và đàn hồi. Cho bơ mềm vào nhào cùng thêm 2 phút nữa, đến khi bơ được hấp thụ hoàn toàn và khối bột có cảm giác mềm dẻo thay vì nhờn.

2. Đậy kín và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 20 phút. Bột nên giãn ra nhưng không nở lên đáng kể.

3. Cán dẹt phần bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến thành một hình chữ nhật gọn gàng. Bơ phải luôn mát và có thể uốn được, không bị cứng giòn.

4. Cán khối bột thành một hình chữ nhật nhỏ, đặt bơ vào giữa và bọc kín hoàn toàn. Cán nhẹ thành một hình chữ nhật mỏng, đều, rồi gấp làm ba. Làm lạnh khối bột đã gấp trong 20 phút. Lặp lại thao tác cán và gấp thêm một lần nữa, rồi làm lạnh tiếp 20 phút. Khối bột phải luôn mát, với các lớp bơ được giữ tách biệt rõ ràng.

5. Cán bột thành hình chữ nhật khoảng 18 cm x 8 cm. Rắc đều cheddar bào lên bề mặt, chừa lại một viền hẹp ở một cạnh dài. Cuộn chặt từ cạnh dài đối diện thành một trụ nhỏ gọn, đặt mép nối xuống dưới cuộn để cố định.

6. Đặt cuộn bánh với mép nối úp xuống lên khay đã lót giấy nến. Phết nhẹ phần trứng còn lại lên mặt. Ủ nở ở nhiệt độ phòng trong 35 đến 45 phút, đến khi bánh hơi nở phồng và có độ xốp nhưng vẫn đủ chắc để giữ hình dạng.

7. Làm nóng lò ở 200°C. Nướng trong 16 đến 18 phút, đến khi bánh có màu vàng đậm, bên ngoài giòn và phô mai đã chảy vào các lớp mà không rỉ ra quá nhiều. Chuyển bánh lên giá làm nguội và để nghỉ 5 phút trước khi dùng.

Trình bày và phục vụ

Dùng bánh khi còn ấm, đặt hơi lệch tâm trên một chiếc đĩa nhỏ hoặc tấm ván. Có thể để nguyên chiếc hoặc cắt đôi theo đường chéo để lộ phần ruột cán lớp và đường phô mai. Thành phẩm nên giòn ở ngoài, mềm ở trong, với cheddar mang lại chiều sâu vị mặn rõ ràng.

Ghi chú chuyên môn

Giữ khối bột luôn mát ở mọi công đoạn; bơ ấm sẽ làm mất các lớp. Cheddar phải được bào thật mịn để chảy vào vòng xoắn thay vì phá vỡ kết cấu. Nướng đến khi vỏ bánh lên màu đúng mức, không chỉ vừa chín mặt, nếu không phần bên trong sẽ giống bánh mì hơn là bánh cán lớp.