チーズクロワッサンロール

前書き

これは、本格的なクロワッサンの開いた気泡とパリッとした外皮を備えつつ、バターとチーズの風味をより直接的に表現できるよう成形した、コンパクトな折り込みロールです。生地は骨格を保てる程度にのみリッチにし、チェダーとともに巻くことで、内側が塩気のあるとろける継ぎ目のように焼き上がります。焼き上がりは濃い黄金色で、手に取ると軽く、ひと口で層がはっきり感じられるのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ヴィエノワズリー

料理の系統・由来: フランス風

コース: 朝食または塩味の軽食

できあがり量: 1個

1人分: 95 g

準備時間: 25分

調理時間: 18分

合計時間: 2時間15分

難易度: 上級

道具

ボウル

小鍋

めん棒

ベーキングトレー

オーブンシート

ペストリーブラシ

網

オーブン

材料

生地

小麦粉 38 g

水 12 g、温かいもの

牛乳 10 g、人肌程度

砂糖 2 g

イースト 1 g

卵 5 g、軽く溶いたもの

塩 1 g

バター 8 g、やわらかくしたもの

折り込みとフィリング

バター 14 g、冷たいが曲げられる状態

チェダーチーズ 4 g、細かくすりおろしたもの

仕上げ

卵 1 g、つや出し用

作り方

1. ボウルに小麦粉、水、牛乳、砂糖、イースト、卵、塩を入れます。ひとまとまりの粗い生地になるまで混ぜ、次に4分こねて、なめらかで弾力のある生地にします。やわらかくしたバターを加えてさらに2分こね、完全になじみ、生地が油っぽくなくしなやかに感じられる状態にします。

2. 生地に覆いをして、室温で20分休ませます。大きく発酵はさせず、緩む程度でよいです。

3. 冷たいバターをオーブンシート2枚ではさみ、きれいな長方形にのばします。バターは冷たさを保ちつつ、折れずに曲がる状態にします。

4. 生地を小さな長方形にのばし、中央にバターを置いて完全に包みます。やさしくのばして薄く均一な長方形にし、三つ折りにします。折った生地を20分冷やします。もう一度のばして折る工程を繰り返し、再び20分冷やします。生地は常に冷たく保ち、バターの層がはっきり分かれている必要があります。

5. 生地を約18 cm×8 cmの長方形にのばします。表面にすりおろしたチェダーを均一に散らし、長辺の片側だけ細い余白を残します。反対側の長辺からきつめに巻いてコンパクトな円筒状にし、余白の部分をロールの下にして閉じます。

6. オーブンシートを敷いたトレーに、とじ目を下にしてロールを置きます。残りの卵を薄く塗ります。室温で35〜45分発酵させ、ややふくらんで空気を含みつつも、まだ形を保てる程度の張りがある状態にします。

7. オーブンを200°Cに予熱します。16〜18分焼き、ロールが濃い黄金色になり、外側がパリッとし、チーズが過度に流れ出ることなく層の中で溶けている状態にします。網に移し、5分休ませてから提供します。

盛り付けと提供

温かいうちに提供します。小皿またはボードの中央からやや外して置きます。丸ごと、または斜め半分に切って、折り込みの気泡とチーズの継ぎ目が見えるようにします。外はパリッと、中はやわらかく、チェダーがすっきりとした塩味の深みを添える仕上がりが理想です。

プロ向けのメモ

どの工程でも生地は冷たく保ってください。バターが温まると層が失われます。チェダーは細かくすりおろし、構造を壊さず渦の中に溶け込むようにします。クラストは単に火が入っただけでなく、しっかり色づくまで焼いてください。そうしないと、内側が折り込み生地ではなくパンのような食感になります。