Petit pain croissant au fromage

Note introductive

Il s'agit d'un rouleau feuilleté compact, avec la mie alvéolée et la croûte croustillante d'un véritable croissant, façonné pour exprimer plus directement le beurre et le fromage. La pâte n'est enrichie que juste assez pour porter la structure, puis roulée avec du cheddar afin que l'intérieur cuise en une jointure fondante et salée. Il doit sortir du four bien doré, léger en main et nettement feuilleté à la dégustation.

L'essentiel de la recette

Catégorie du plat : Viennoiserie

Cuisine ou origine : inspiration française

Type de repas : Petit-déjeuner ou en-cas salé

Rendement : 1 rouleau

Portion : 95 g

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps total : 2 heures 15 minutes

Difficulté : Avancée

Équipement

Saladier

Petite casserole

Rouleau à pâtisserie

Plaque de cuisson

Papier cuisson

Pinceau à pâtisserie

Grille

Four

Ingrédients

Pâte

Farine de blé 38 g

Eau 12 g, tiède

Lait 10 g, tiède

Sucre 2 g

Levure 1 g

Œuf 5 g, légèrement battu

Sel 1 g

Beurre 8 g, ramolli

Tourage et garniture

Beurre 14 g, froid mais souple

Fromage cheddar 4 g, finement râpé

Finition

Œuf 1 g, pour la dorure

Méthode

1. Mélangez la farine, l'eau, le lait, le sucre, la levure, l'œuf et le sel dans un saladier. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez pendant 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez encore 2 minutes, jusqu'à absorption complète et jusqu'à ce que la pâte soit souple plutôt que grasse.

2. Couvrez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 20 minutes. Elle doit se détendre sans lever de manière significative.

3. Aplatissez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson pour former un rectangle net. Le beurre doit rester frais et malléable, non cassant.

4. Abaissez la pâte en un petit rectangle, placez le beurre au centre et enfermez-le complètement. Étalez délicatement en un rectangle fin et régulier, puis pliez en trois. Réfrigérez la pâte pliée pendant 20 minutes. Répétez encore une fois l'opération d'abaisse et de pliage, puis réfrigérez de nouveau pendant 20 minutes. La pâte doit rester froide, avec le beurre maintenu en couches distinctes.

5. Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 18 cm sur 8 cm. Répartissez uniformément le cheddar râpé sur la surface, en laissant une fine bordure sur un long côté. Roulez serré à partir du long côté opposé pour former un cylindre compact, en plaçant la bordure scellée sous le rouleau.

6. Déposez le rouleau soudure en dessous sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonnez légèrement avec le reste d'œuf. Laissez pousser à température ambiante pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé et aéré, tout en restant assez ferme pour garder sa forme.

7. Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le rouleau soit bien doré, que l'extérieur soit croustillant et que le fromage ait fondu dans les couches sans trop s'échapper. Transférez sur une grille et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Dressage et service

Servez le rouleau tiède, légèrement décentré sur une petite assiette ou une planche. Présentez-le entier ou coupé en deux en biais pour révéler la mie feuilletée et la jointure de fromage. La finition doit être croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur, le cheddar apportant une profondeur salée nette.

Notes professionnelles

Gardez la pâte froide à chaque étape ; un beurre trop chaud effacera les couches. Le cheddar doit être finement râpé afin de fondre dans la spirale plutôt que de rompre la structure. Faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit correctement colorée, et pas seulement prise, sinon l'intérieur paraîtra brioché plutôt que feuilleté.