Croissantrundstykke med ost

Innledning

Dette er en kompakt, laminert rull med den åpne krummen og sprø skorpen til en ekte croissant, formet for et mer direkte uttrykk for smør og ost. Deigen er bare så vidt beriket nok til å bære struktur, og rulles deretter med cheddar slik at innsiden stekes til en salt, smeltet søm. Den skal komme ut dypt gyllen, lett i hånden og med tydelige lag i bittet.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Viennoiserie

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Måltidstype: Frokost eller salt snack

Utbytte: 1 rull

Porsjonsstørrelse: 95 g

Forberedelsestid: 25 minutter

Steketid: 18 minutter

Total tid: 2 timer 15 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Bakebolle

Liten kjele

Kjevle

Stekebrett

Bakepapir

Pensel

Avkjølingsrist

Ovn

Ingredienser

Deig

Hvetemel 38 g

Vann 12 g, varmt

Melk 10 g, lunken

Sukker 2 g

Gjær 1 g

Egg 5 g, lett sammenvispet

Salt 1 g

Smør 8 g, mykt

Laminering og fyll

Smør 14 g, kaldt men smidig

Cheddar 4 g, finrevet

Finish

Egg 1 g, til pensling

Fremgangsmåte

1. Bland mel, vann, melk, sukker, gjær, egg og salt i en bakebolle. Bland til en grov deig dannes, og elt deretter i 4 minutter til deigen er glatt og elastisk. Arbeid inn det myke smøret og elt i 2 minutter til, til det er helt absorbert og deigen føles smidig heller enn fet.

2. Dekk til og la deigen hvile i romtemperatur i 20 minutter. Den skal slappe av uten å heve nevneverdig.

3. Flat ut det kalde smøret mellom to ark bakepapir til et pent rektangel. Smøret skal forbli kjølig og bøyelig, ikke sprøtt.

4. Kjevle deigen ut til et lite rektangel, legg smøret i midten og lukk deigen helt rundt det. Kjevle forsiktig ut til et tynt, jevnt rektangel, og brett deretter i tredeler. Kjøl den brettede deigen i 20 minutter. Gjenta kjevlingen og brettingen én gang til, og kjøl igjen i 20 minutter. Deigen må forbli kjølig, med smøret holdt i tydelige lag.

5. Kjevle deigen ut til et rektangel på omtrent 18 cm x 8 cm. Strø den revne cheddaren jevnt over overflaten, og la det være igjen en smal kant langs én langside. Rull stramt fra den motsatte langsiden til en kompakt sylinder, og forsegl kanten under rullen.

6. Legg rullen med skjøten ned på et brett kledd med bakepapir. Pensle lett med resten av egget. Etterhev i romtemperatur i 35 til 45 minutter, til den er lett oppblåst og luftig, men fortsatt fast nok til å holde formen.

7. Varm ovnen til 200°C. Stek i 16 til 18 minutter, til rullen er dypt gyllen, utsiden er sprø, og osten har smeltet inn i lagene uten å lekke for mye. Flytt til en avkjølingsrist og la hvile i 5 minutter før servering.

Anretning og servering

Server rullen varm, plassert litt utenfor midten på en liten tallerken eller fjøl. Presenter den hel eller delt diagonalt for å vise den laminerte krummen og ostesømmen. Resultatet skal være sprøtt utenpå, mørt inni, med cheddar som gir en ren, salt dybde.

Profesjonelle merknader

Hold deigen kjølig i alle stadier; varmt smør vil viske ut lagene. Cheddaren må være finrevet slik at den smelter inn i spiralen i stedet for å bryte strukturen. Stek til skorpen har fått ordentlig farge, ikke bare har satt seg, ellers vil innsiden virke brødaktig heller enn laminert.