רול קרואסון גבינה

הערת פתיחה

זהו רול למינציה קומפקטי, עם פירור פתוח ומעטפת פריכה של קרואסון אמיתי, המעוצב לביטוי ישיר יותר של חמאה וגבינה. הבצק מועשר רק במידה הדרושה כדי לשאת מבנה, ואז מגולגל עם צ'דר כך שהפנים נאפה לתפר מלוח ונמס. הוא צריך לצאת זהוב עמוק, קל ביד, ובעל שכבות נקיות בנגיסה.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: Viennoiserie

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג מנה: ארוחת בוקר או חטיף מלוח

תפוקה: רול 1

גודל מנה: 95 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-15 דקות

רמת קושי: מתקדם

ציוד

קערת ערבוב

סיר קטן

מערוך

תבנית אפייה

נייר אפייה

מברשת אפייה

רשת צינון

תנור

מרכיבים

בצק

קמח חיטה 38 g

מים 12 g, חמימים

חלב 10 g, פושר

סוכר 2 g

שמרים 1 g

ביצה 5 g, טרופה קלות

מלח 1 g

חמאה 8 g, מרוככת

למינציה ומילוי

חמאה 14 g, קרה אך גמישה

גבינת צ'דר 4 g, מגוררת דק

סיום

ביצה 1 g, להברשה

אופן ההכנה

1. שלבו בקערת ערבוב את הקמח, המים, החלב, הסוכר, השמרים, הביצה והמלח. ערבבו עד שנוצר בצק גס, ואז לשו במשך 4 דקות עד שהבצק חלק ואלסטי. שלבו פנימה את החמאה המרוככת ולושו עוד 2 דקות, עד שהיא נספגת לחלוטין והבצק מרגיש גמיש ולא שמנוני.

2. כסו והניחו לבצק לנוח בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות. הוא אמור להתרפות בלי לתפוח באופן משמעותי.

3. שטחו את החמאה הקרה בין שני גיליונות נייר אפייה למלבן מסודר. החמאה צריכה להישאר קרירה וגמישה, לא שבירה.

4. רדדו את הבצק למלבן קטן, הניחו את החמאה במרכז וסגרו אותה לחלוטין בפנים. רדדו בעדינות למלבן דק ואחיד, ואז קפלו לשלישים. קררו את הבצק המקופל במשך 20 דקות. חזרו על הרידוד והקיפול פעם נוספת, ואז קררו שוב במשך 20 דקות. הבצק חייב להישאר קריר, כשהחמאה נשמרת בשכבות מובחנות.

5. רדדו את הבצק למלבן בגודל משוער של 18 ס"מ על 8 ס"מ. פזרו את הצ'דר המגורר באופן אחיד על פני השטח, והשאירו שוליים צרים לאורך אחת הצלעות הארוכות. גלגלו בחוזקה מהצלע הארוכה הנגדית לגליל קומפקטי, ואטמו את השוליים מתחת לרול.

6. הניחו את הרול כשקו התפר כלפי מטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הברישו בעדינות בביצה שנותרה. התפיחו בטמפרטורת החדר במשך 35 עד 45 דקות, עד שהוא מעט תפוח ומאוורר אך עדיין יציב מספיק כדי לשמור על צורתו.

7. חממו את התנור ל-200°C. אפו במשך 16 עד 18 דקות, עד שהרול זהוב עמוק, החלק החיצוני פריך, והגבינה נמסה לתוך השכבות בלי לנזול יתר על המידה. העבירו לרשת צינון והניחו למנוחה במשך 5 דקות לפני ההגשה.

הגשה וצלחות

הגישו את הרול חמים, מונח מעט מחוץ למרכז על צלחת קטנה או קרש. הגישו אותו שלם או חצוי באלכסון כדי לחשוף את הפירור הלמינטי ואת תפר הגבינה. הגימור צריך להיות פריך מבחוץ, רך מבפנים, כשהצ'דר מעניק עומק מלוח נקי.

הערות מקצועיות

שמרו על הבצק קריר בכל שלב; חמאה חמה תמחק את השכבות. הצ'דר חייב להיות מגורר דק כדי שיימס לתוך הספירלה במקום לשבור את המבנה. אפו עד שהקרום מקבל צבע כראוי, ולא רק מתייצב, אחרת הפנים ירגיש לחמי ולא למינטי.