ครัวซองต์โรลชีส

เกริ่นนำ

นี่คือโรลลามิเนตขนาดกะทัดรัดที่มีโพรงเนื้อขนมโปร่งและเปลือกกรอบแบบครัวซองต์แท้ ๆ โดยขึ้นรูปเพื่อขับเน้นรสของเนยและชีสให้ตรงไปตรงมามากขึ้น แป้งโดถูกเสริมส่วนผสมเพียงเท่าที่จำเป็นต่อการคงโครงสร้าง จากนั้นรีดพร้อมเชดดาร์เพื่อให้ด้านในอบออกมาเป็นชั้นรสเค็มมันที่เยิ้มละลาย ควรได้ขนมสีทองเข้ม น้ำหนักเบาในมือ และมีชั้นที่แยกตัวชัดเจนเมื่อกัด

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: Viennoiserie

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทมื้ออาหาร: อาหารเช้าหรือของว่างคาว

ปริมาณที่ได้: 1 ชิ้น

ขนาดเสิร์ฟ: 95 g

เวลาเตรียม: 25 นาที

เวลาปรุง: 18 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 15 นาที

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

ชามผสม

หม้อซอสขนาดเล็ก

ไม้คลึงแป้ง

ถาดอบ

กระดาษรองอบ

แปรงทาขนม

ตะแกรงพักขนม

เตาอบ

ส่วนผสม

แป้งโด

แป้งสาลี 38 g

น้ำ 12 g, อุ่น

นม 10 g, อุ่นเล็กน้อย

น้ำตาล 2 g

ยีสต์ 1 g

ไข่ 5 g, ตีพอแตก

เกลือ 1 g

เนย 8 g, นุ่มตัว

สำหรับทำชั้นแป้งและไส้

เนย 14 g, เย็นแต่ยังยืดหยุ่นได้

เชดดาร์ชีส 4 g, ขูดละเอียด

สำหรับเก็บงาน

ไข่ 1 g, สำหรับทาหน้า

วิธีทำ

1. ใส่แป้งสาลี น้ำ นม น้ำตาล ยีสต์ ไข่ และเกลือลงในชามผสม ผสมจนจับตัวเป็นแป้งโดหยาบ ๆ จากนั้นนวด 4 นาทีจนแป้งเนียนและยืดหยุ่น ใส่เนยนุ่มลงไปแล้วนวดต่ออีก 2 นาทีจนเนยซึมเข้าแป้งหมดและแป้งมีสัมผัสนุ่มยืดหยุ่น ไม่มันเยิ้ม

2. คลุมแป้งโดแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที แป้งควรคลายตัวโดยยังไม่ขึ้นฟูอย่างมีนัยสำคัญ

3. วางเนยเย็นไว้ระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นแล้วกดหรือคลึงให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เรียบร้อย เนยควรยังเย็นและโค้งงอได้ ไม่แข็งเปราะ

4. รีดแป้งโดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็ก วางเนยไว้ตรงกลางแล้วห่อให้มิด รีดอย่างเบามือให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางและสม่ำเสมอ จากนั้นพับเป็นสามทบ แช่เย็นแป้งที่พับแล้ว 20 นาที ทำซ้ำการรีดและพับอีก 1 รอบ แล้วแช่เย็นอีก 20 นาที แป้งต้องคงความเย็นอยู่เสมอ โดยมีชั้นเนยแยกตัวชัดเจน

5. รีดแป้งโดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดประมาณ 18 cm x 8 cm โรยเชดดาร์ขูดให้ทั่วพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอ โดยเว้นขอบแคบ ๆ ไว้ที่ด้านยาวด้านหนึ่ง ม้วนให้แน่นจากด้านยาวฝั่งตรงข้ามเป็นทรงกระบอกกะทัดรัด แล้วปิดรอยต่อไว้ใต้ตัวโรล

6. วางโรลโดยคว่ำด้านรอยต่อลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ ทาหน้าด้วยไข่ที่เหลือบาง ๆ พักให้ขึ้นฟูที่อุณหภูมิห้อง 35 ถึง 45 นาที จนพองขึ้นเล็กน้อยและมีอากาศในตัว แต่ยังแน่นพอที่จะคงรูปได้

7. อุ่นเตาอบที่ 200°C อบ 16 ถึง 18 นาที จนโรลมีสีทองเข้ม ผิวด้านนอกกรอบ และชีสละลายเข้าไปในชั้นแป้งโดยไม่ไหลออกมามากเกินไป ย้ายไปพักบนตะแกรงและพักไว้ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟโรลขณะอุ่น วางเยื้องกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานหรือบอร์ดขนาดเล็ก จะเสิร์ฟทั้งชิ้นหรือผ่าครึ่งตามแนวทแยงเพื่อโชว์ชั้นแป้งลามิเนตและแนวชีสด้านในก็ได้ ผลลัพธ์ควรกรอบด้านนอก นุ่มด้านใน โดยเชดดาร์ช่วยเพิ่มมิติรสเค็มมันที่ชัดเจนและสะอาด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาอุณหภูมิของแป้งโดให้เย็นในทุกขั้นตอน เพราะหากเนยอุ่นเกินไป ชั้นแป้งจะหายไป เชดดาร์ต้องขูดให้ละเอียดเพื่อให้ละลายเข้าไปในเกลียวแป้งแทนที่จะทำให้โครงสร้างแตก อบจนเปลือกมีสีอย่างเหมาะสม ไม่ใช่แค่สุกเซ็ตตัว มิฉะนั้นด้านในจะให้สัมผัสเหมือนขนมปังมากกว่าขนมลามิเนต