Sajtos croissant tekercs

Bevezető

Ez egy kompakt, leveles tekercs, amely egy valódi croissant nyitott bélzetét és ropogós kérgét hozza, olyan formára alakítva, amely közvetlenebbül emeli ki a vajat és a sajtot. A tészta csak annyira dúsított, hogy megtartsa a szerkezetét, majd cheddarral feltekerve sül, így a belseje sós, olvadt réteggé válik. Mély aranyszínűre kell sülnie, kézben könnyűnek kell hatnia, harapásra pedig tisztán rétegzettnek.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Viennoiserie

Konyha vagy eredet: francia ihletésű

Étkezés típusa: reggeli vagy sós snack

Kiadósság: 1 tekercs

Adagméret: 95 g

Előkészítési idő: 25 perc

Sütési idő: 18 perc

Teljes idő: 2 óra 15 perc

Nehézség: haladó

Eszközök

Keverőtál

Kis lábas

Sodrófa

Sütőtepsi

Sütőpapír

Ecset

Rács

Sütő

Hozzávalók

Tészta

Búzaliszt 38 g

Víz 12 g, meleg

Tej 10 g, langyos

Cukor 2 g

Élesztő 1 g

Tojás 5 g, enyhén felverve

Só 1 g

Vaj 8 g, puha

Laminálás és töltelék

Vaj 14 g, hideg, de hajlítható

Cheddar sajt 4 g, finomra reszelve

Befejezés

Tojás 1 g, lekenéshez

Elkészítés

1. Keverd össze a lisztet, a vizet, a tejet, a cukrot, az élesztőt, a tojást és a sót egy keverőtálban. Keverd, amíg durva tészta nem áll össze, majd gyúrd 4 percig, amíg a tészta sima és rugalmas lesz. Dolgozd bele a puha vajat, és gyúrd további 2 percig, amíg teljesen felszívódik, és a tészta inkább hajlékony, mint zsíros tapintású.

2. Fedd le, és pihentesd a tésztát szobahőmérsékleten 20 percig. Lazuljon el, de ne keljen meg számottevően.

3. Lapítsd a hideg vajat két sütőpapírlap között szabályos téglalappá. A vaj maradjon hűvös és hajlítható, ne legyen törékeny.

4. Nyújtsd a tésztát kis téglalappá, helyezd a vajat a közepére, és teljesen zárd köré. Óvatosan nyújtsd vékony, egyenletes téglalappá, majd hajtsd háromba. Hűtsd a hajtogatott tésztát 20 percig. Ismételd meg még egyszer a nyújtást és a hajtást, majd ismét hűtsd 20 percig. A tésztának végig hűvösnek kell maradnia, a vajnak pedig jól elkülönülő rétegekben kell maradnia.

5. Nyújtsd a tésztát körülbelül 18 cm x 8 cm-es téglalappá. Szórd el egyenletesen a reszelt cheddart a felületén, az egyik hosszú szélen hagyva egy keskeny szegélyt. A szemközti hosszú széltől indulva tekerd fel szorosan kompakt hengerré, a szegélyt a tekercs alá zárva.

6. Helyezd a tekercset az illesztéssel lefelé egy sütőpapírral bélelt tepsire. Kend meg vékonyan a maradék tojással. Keleszd szobahőmérsékleten 35–45 percig, amíg kissé felpuffad és levegősebb lesz, de még elég feszes marad ahhoz, hogy megtartsa a formáját.

7. Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra. Süsd 16–18 percig, amíg a tekercs mély aranyszínű lesz, a külseje ropogós, és a sajt beleolvad a rétegekbe anélkül, hogy túlzottan kifolyna. Tedd rácsra, és tálalás előtt pihentesd 5 percig.

Tálalás és szervírozás

A tekercset melegen tálald, egy kis tányéron vagy deszkán kissé középtől eltolva elhelyezve. Kínáld egészben vagy átlósan félbevágva, hogy láthatóvá váljon a leveles bélzet és a sajtos réteg. A végeredmény kívül ropogós, belül puha legyen, a cheddar pedig tiszta, sós mélységet adjon.

Szakmai megjegyzések

A tésztát minden szakaszban tartsd hűvösen; a meleg vaj eltünteti a rétegeket. A cheddart finomra kell reszelni, hogy beleolvadjon a spirálba, ne pedig megbontsa a szerkezetet. Addig süsd, amíg a kéreg megfelelő színt kap, ne csak éppen megszilárduljon, különben a belseje inkább kenyérszerű lesz, mint leveles.