Croissant farcit de formatge

Nota introductòria

Aquest és un rotlle compacte i laminat, amb la molla oberta i la crosta cruixent d’un croissant autèntic, amb una forma pensada per expressar de manera més directa la mantega i el formatge. La massa s’enriqueix només el just per mantenir l’estructura, i després s’enrotlla amb cheddar perquè l’interior es cogui en una veta salada i fosa. Ha de sortir d’un daurat intens, lleuger a la mà i amb capes netes a la mossegada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Brioixeria vienesa

Cuina o origen: Inspiració francesa

Tipus de plat: Esmorzar o refrigeri salat

Rendiment: 1 rotlle

Mida de la ració: 95 g

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 2 hores i 15 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

Bol de barreja

Cassó petit

Corró

Safata de forn

Paper de forn

Pinzell de pastisseria

Reixeta

Forn

Ingredients

Massa

Farina de blat 38 g

Aigua 12 g, tèbia

Llet 10 g, tèbia

Sucre 2 g

Llevat 1 g

Ou 5 g, lleugerament batut

Sal 1 g

Mantega 8 g, estovada

Laminatge i farcit

Mantega 14 g, freda però flexible

Formatge cheddar 4 g, ratllat fi

Acabat

Ou 1 g, per envernissar

Mètode

1. Barregeu la farina, l’aigua, la llet, el sucre, el llevat, l’ou i la sal en un bol de barreja. Barregeu fins que es formi una massa basta, després pasteu durant 4 minuts fins que la massa sigui llisa i elàstica. Incorporeu-hi la mantega estovada i pasteu 2 minuts més, fins que quedi totalment absorbida i la massa es noti flexible més que no pas greixosa.

2. Tapeu la massa i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 20 minuts. S’ha de relaxar sense llevar de manera significativa.

3. Aplaneu la mantega freda entre dos fulls de paper de forn fins a formar un rectangle net. La mantega ha de continuar freda i flexible, no trencadissa.

4. Estireu la massa fins a obtenir un rectangle petit, poseu la mantega al centre i embolcalleu-la completament. Estireu suaument fins a obtenir un rectangle prim i uniforme, després plegueu en tres. Refredeu la massa plegada durant 20 minuts. Repetiu una vegada més l’estirat i el plegat, i torneu a refredar 20 minuts més. La massa ha de mantenir-se freda, amb la mantega en capes ben diferenciades.

5. Estireu la massa fins a un rectangle d’aproximadament 18 cm per 8 cm. Escampeu el cheddar ratllat de manera uniforme per la superfície, deixant una vora estreta en un dels costats llargs. Enrotlleu ben estret des del costat llarg oposat fins a formar un cilindre compacte, deixant la vora segellada a sota del rotlle.

6. Col·loqueu el rotlle amb el tancament cap per avall sobre una safata folrada amb paper de forn. Pinteu-lo lleugerament amb la resta d’ou. Deixeu fermentar a temperatura ambient durant 35 a 45 minuts, fins que estigui lleugerament inflat i airejat però encara prou ferm per mantenir la forma.

7. Escalfeu el forn a 200°C. Coeu durant 16 a 18 minuts, fins que el rotlle sigui d’un daurat intens, l’exterior sigui cruixent i el formatge s’hagi fos dins les capes sense vessar en excés. Passeu-lo a una reixeta i deixeu-lo reposar 5 minuts abans de servir.

Emplatat i servei

Serviu el rotlle tebi, col·locat lleugerament descentrat en un plat petit o una fusta. Presenteu-lo sencer o tallat per la diagonal per revelar la molla laminada i la veta de formatge. L’acabat ha de ser cruixent per fora i tendre per dins, amb el cheddar aportant una profunditat salada neta.

Notes professionals

Manteniu la massa freda en totes les fases; una mantega massa calenta esborrarà les capes. El cheddar ha d’estar ratllat ben fi perquè es fongui dins l’espiral en lloc de trencar l’estructura. Coeu fins que la crosta estigui ben acolorida, no només quallada, o l’interior resultarà més aviat panós que no pas laminat.