Kroasan rolnica sa sirom

Uvod

Ovo je kompaktna, lisnata rolnica sa otvorenom sredinom i hrskavom koricom pravog kroasana, oblikovana tako da puter i sir dođu do direktnijeg izražaja. Testo je obogaćeno samo toliko da zadrži strukturu, a zatim se uvija sa čedarom tako da se unutrašnjost ispeče u slani, rastopljeni sloj. Treba da izađe iz rerne duboko zlatna, lagana u ruci i jasno slojevita pri zalogaju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Viennoiserie

Kuhinja ili poreklo: inspirisano francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: doručak ili slana užina

Prinos: 1 rolnica

Veličina porcije: 95 g

Vreme pripreme: 25 minuta

Vreme pečenja: 18 minuta

Ukupno vreme: 2 sata i 15 minuta

Težina pripreme: napredno

Oprema

Posuda za mešanje

Mala šerpa

Oklagija

Pleh za pečenje

Papir za pečenje

Pekarska četkica

Rešetka za hlađenje

Rerna

Sastojci

Testo

Pšenično brašno 38 g

Voda 12 g, topla

Mleko 10 g, mlako

Šećer 2 g

Kvasac 1 g

Jaje 5 g, blago umućeno

So 1 g

Puter 8 g, omekšao

Laminiranje i punjenje

Puter 14 g, hladan ali savitljiv

Čedar sir 4 g, sitno narendan

Završnica

Jaje 1 g, za premazivanje

Postupak

1. Pomešajte brašno, vodu, mleko, šećer, kvasac, jaje i so u posudi za mešanje. Mešajte dok se ne formira grubo testo, zatim mesite 4 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Umesite omekšali puter i mesite još 2 minuta, dok se potpuno ne upije i testo ne postane gipko, a ne masno.

2. Pokrijte i ostavite testo da odmori na sobnoj temperaturi 20 minuta. Treba da se opusti bez značajnog narastanja.

3. Poravnajte hladan puter između dva lista papira za pečenje u uredan pravougaonik. Puter treba da ostane hladan i savitljiv, ne krt.

4. Razvucite testo u mali pravougaonik, stavite puter u sredinu i potpuno ga zatvorite testom. Nežno razvucite u tanak, ujednačen pravougaonik, pa preklopite na trećine. Ohladite preklopljeno testo 20 minuta. Ponovite razvlačenje i preklapanje još jednom, pa ponovo hladite 20 minuta. Testo mora ostati hladno, a puter zadržan u jasno odvojenim slojevima.

5. Razvucite testo u pravougaonik približno 18 cm x 8 cm. Ravnomerno rasporedite narendani čedar po površini, ostavljajući usku ivicu duž jedne duže strane. Čvrsto urolajte počev od suprotne duže strane u kompaktnu rolnicu, tako da spoj ostane ispod rolnice.

6. Stavite rolnicu spojem nadole na pleh obložen papirom za pečenje. Lagano premažite preostalim jajetom. Ostavite da narasta na sobnoj temperaturi 35 do 45 minuta, dok blago ne nadođe i postane prozračna, ali i dalje dovoljno čvrsta da zadrži oblik.

7. Zagrejte rernu na 200°C. Pecite 16 do 18 minuta, dok rolnica ne dobije duboko zlatnu boju, spoljašnjost ne postane hrskava, a sir se ne istopi u slojeve bez preteranog curenja. Prebacite na rešetku za hlađenje i ostavite da odmori 5 minuta pre služenja.

Serviranje i prezentacija

Poslužite rolnicu toplu, postavljenu blago van centra na mali tanjir ili dasku. Poslužite je celu ili prepolovljenu ukoso kako bi se videli lisnata sredina i sloj sira. Završni utisak treba da bude hrskav spolja, nežan iznutra, uz čedar koji daje jasnu slanu dubinu.

Profesionalne napomene

Održavajte testo hladnim u svakoj fazi; topao puter će izbrisati slojeve. Čedar mora biti sitno narendan kako bi se istopio u spiralu umesto da naruši strukturu. Pecite dok korica ne dobije pravu boju, a ne samo da se stegne, inače će unutrašnjost delovati više kao hleb nego kao lisnato testo.