Κρουασάν ρολό με τυρί

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα συμπαγές, φυλλωτό ρολό με την ανοιχτή ψίχα και την τραγανή κρούστα ενός σωστού κρουασάν, σχηματισμένο ώστε να αναδεικνύει πιο άμεσα το βούτυρο και το τυρί. Η ζύμη είναι εμπλουτισμένη μόνο όσο χρειάζεται για να διατηρεί τη δομή της και κατόπιν τυλίγεται με cheddar, ώστε το εσωτερικό να ψηθεί σε μια αλμυρή, λιωμένη ραφή. Πρέπει να βγει από τον φούρνο με βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, ελαφρύ στο χέρι και με καθαρές στρώσεις σε κάθε δάγκωμα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Viennoiserie

Κουζίνα ή προέλευση: Γαλλικής έμπνευσης

Τύπος γεύματος: Πρωινό ή αλμυρό σνακ

Απόδοση: 1 ρολό

Μέγεθος μερίδας: 95 g

Χρόνος προετοιμασίας: 25 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 18 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες και 15 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: Προχωρημένο

Εξοπλισμός

Μπολ ανάμειξης

Μικρό κατσαρολάκι

Πλάστης

Ταψί ψησίματος

Λαδόκολλα

Πινέλο ζαχαροπλαστικής

Σχάρα ψύξης

Φούρνος

Υλικά

Ζύμη

Αλεύρι σίτου 38 g

Νερό 12 g, χλιαρό

Γάλα 10 g, χλιαρό

Ζάχαρη 2 g

Μαγιά 1 g

Αυγό 5 g, ελαφρώς χτυπημένο

Αλάτι 1 g

Βούτυρο 8 g, μαλακωμένο

Φυλλοποίηση και γέμιση

Βούτυρο 14 g, κρύο αλλά εύκαμπτο

Τυρί cheddar 4 g, ψιλοτριμμένο

Τελείωμα

Αυγό 1 g, για επάλειψη

Μέθοδος

1. Συνδυάστε το αλεύρι, το νερό, το γάλα, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αυγό και το αλάτι σε ένα μπολ ανάμειξης. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη και έπειτα ζυμώστε για 4 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Ενσωματώστε το μαλακωμένο βούτυρο και ζυμώστε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί πλήρως και η ζύμη να είναι εύπλαστη και όχι λιπαρή.

2. Σκεπάστε και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά. Πρέπει να χαλαρώσει χωρίς να φουσκώσει σημαντικά.

3. Πλατύνετε το κρύο βούτυρο ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, σχηματίζοντας ένα τακτοποιημένο ορθογώνιο. Το βούτυρο πρέπει να παραμείνει δροσερό και εύκαμπτο, όχι εύθραυστο.

4. Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα μικρό ορθογώνιο, τοποθετήστε το βούτυρο στο κέντρο και κλείστε το πλήρως μέσα στη ζύμη. Ανοίξτε απαλά σε ένα λεπτό, ομοιόμορφο ορθογώνιο και κατόπιν διπλώστε τη ζύμη στα τρία. Βάλτε τη διπλωμένη ζύμη στο ψυγείο για 20 λεπτά. Επαναλάβετε άλλη μία φορά το άνοιγμα και το δίπλωμα και κατόπιν ψύξτε ξανά για 20 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να παραμένει δροσερή, με το βούτυρο να διατηρείται σε διακριτές στρώσεις.

5. Ανοίξτε τη ζύμη σε ορθογώνιο περίπου 18 cm επί 8 cm. Σκορπίστε ομοιόμορφα το τριμμένο cheddar στην επιφάνεια, αφήνοντας ένα στενό περιθώριο στη μία μακριά πλευρά. Τυλίξτε σφιχτά ξεκινώντας από την απέναντι μακριά πλευρά, σχηματίζοντας έναν συμπαγή κύλινδρο, και σφραγίστε το περιθώριο από κάτω από το ρολό.

6. Τοποθετήστε το ρολό με την ένωση προς τα κάτω σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αλείψτε ελαφρά με το υπόλοιπο αυγό. Αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 35 έως 45 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαφρώς αφράτο και αεράτο αλλά να παραμένει αρκετά σταθερό ώστε να κρατά το σχήμα του.

7. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Ψήστε για 16 έως 18 λεπτά, μέχρι το ρολό να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, το εξωτερικό να είναι τραγανό και το τυρί να έχει λιώσει μέσα στις στρώσεις χωρίς να τρέξει υπερβολικά. Μεταφέρετε σε σχάρα ψύξης και αφήστε να σταθεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε το ρολό ζεστό, τοποθετημένο ελαφρώς εκτός κέντρου σε ένα μικρό πιάτο ή ξύλο σερβιρίσματος. Παρουσιάστε το ολόκληρο ή κομμένο διαγώνια στη μέση, ώστε να φαίνεται η φυλλωτή ψίχα και η ραφή του τυριού. Το τελείωμα πρέπει να είναι τραγανό εξωτερικά, τρυφερό εσωτερικά, με το cheddar να προσφέρει καθαρό, αλμυρό βάθος.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Διατηρείτε τη ζύμη δροσερή σε κάθε στάδιο· το ζεστό βούτυρο θα εξαφανίσει τις στρώσεις. Το cheddar πρέπει να είναι ψιλοτριμμένο ώστε να λιώσει μέσα στη σπείρα αντί να διαταράξει τη δομή. Ψήστε μέχρι η κόρα να πάρει σωστό χρώμα και όχι απλώς να σταθεροποιηθεί, αλλιώς το εσωτερικό θα θυμίζει περισσότερο ψωμί παρά φυλλωτή ζύμη.