rogljiček s sirom

Uvod

To je kompakten, listnato plasten zvitek z odprto sredico in hrustljavo skorjo pravega rogljička, oblikovan za bolj neposreden izraz masla in sira. Testo je obogateno le toliko, da ohrani strukturo, nato pa razvaljano s cheddarjem, tako da se notranjost speče v slan, tekoč spoj. Končni izdelek mora biti globoko zlato zapečen, lahek v roki in jasno plasten pri ugrizu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Viennoiserie

Kuhinja ali izvor: po francoskem navdihu

Vrsta obroka: zajtrk ali slan prigrizek

Količina: 1 zvitek

Velikost porcije: 95 g

Čas priprave: 25 minut

Čas peke: 18 minut

Skupni čas: 2 uri 15 minut

Zahtevnost: napredno

Oprema

Posoda za mešanje

Majhna kozica

Valjar

Pekač

Papir za peko

Čopič za pecivo

Rešetka za hlajenje

Pečica

Sestavine

Testo

Pšenična moka 38 g

Voda 12 g, topla

Mleko 10 g, mlačno

Sladkor 2 g

Kvas 1 g

Jajce 5 g, rahlo stepeno

Sol 1 g

Maslo 8 g, zmehčano

Laminiranje in nadev

Maslo 14 g, hladno, vendar prožno

Sir cheddar 4 g, drobno nariban

Zaključek

Jajce 1 g, za premaz

Postopek

1. V posodi za mešanje združite moko, vodo, mleko, sladkor, kvas, jajce in sol. Mešajte, dokler ne nastane grobo testo, nato gnetite 4 minute, da postane gladko in elastično. Vdelajte zmehčano maslo in gnetite še 2 minuti, dokler se popolnoma ne vpije in testo deluje voljno, ne mastno.

2. Testo pokrijte in pustite počivati 20 minut pri sobni temperaturi. Sprostiti se mora, ne da bi opazno vzhajalo.

3. Hladno maslo med dvema listoma papirja za peko sploščite v urejen pravokotnik. Maslo mora ostati hladno in upogljivo, ne krhko.

4. Testo razvaljajte v majhen pravokotnik, na sredino položite maslo in ga popolnoma zaprite vanj. Nežno razvaljajte v tanek, enakomeren pravokotnik, nato prepognite na tretjine. Prepognjeno testo hladite 20 minut. Valjanje in prepogibanje ponovite še enkrat, nato znova hladite 20 minut. Testo mora ves čas ostati hladno, maslo pa v jasno ločenih plasteh.

5. Testo razvaljajte v pravokotnik velik približno 18 cm x 8 cm. Po površini enakomerno potresite nariban cheddar, pri enem dolgem robu pa pustite ozek prazen pas. Od nasprotnega dolgega roba tesno zvijte v kompakten valj in stik zaprite pod zvitkom.

6. Zvitek položite s stikom navzdol na pekač, obložen s papirjem za peko. Rahlo ga premažite s preostalim jajcem. Vzhajajte pri sobni temperaturi 35 do 45 minut, da se nekoliko napihne in prezrači, vendar ostane še vedno dovolj čvrst, da ohrani obliko.

7. Pečico segrejte na 200°C. Pecite 16 do 18 minut, dokler ni zvitek globoko zlato zapečen, zunanjost hrustljava, sir pa stopljen med plasti, ne da bi pretirano iztekal. Prenesite na rešetko za hlajenje in pustite počivati 5 minut pred serviranjem.

Postrežba in serviranje

Zvitek postrezite topel, rahlo zamaknjen od sredine na majhnem krožniku ali deski. Ponudite ga celega ali diagonalno prepolovljenega, da se razkrijeta listnata sredica in sirni spoj. Končni vtis mora biti hrustljav zunaj, nežen znotraj, cheddar pa naj doda jasno slano globino.

Profesionalne opombe

Testo naj bo na vsaki stopnji hladno; toplo maslo bo izbrisalo plasti. Cheddar mora biti drobno nariban, da se stopi v spiralo, namesto da bi porušil strukturo. Pecite, dokler skorja ni pravilno obarvana, ne le utrjena, sicer bo notranjost delovala bolj kruhasta kot listnata.