Juustocroissantti

Johdanto

Tämä on kompakti, lehtevä rulla, jossa on aidon croissantin avoin sisus ja rapea kuori, mutta muoto korostaa voin ja juuston makua suoremmin. Taikinaa rikastetaan vain sen verran, että se kantaa rakenteen, ja se kaulitaan cheddarjuuston kanssa niin, että sisus paistuu suolaiseksi, sulaneeksi saumaksi. Valmiin rullan tulee olla syvän kullanruskea, kädessä kevyt ja purtaessa selkeästi kerroksinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Viennoiserie

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen

Ateriatyyppi: Aamiainen tai suolainen välipala

Tuotto: 1 rulla

Annoskoko: 95 g

Valmisteluaika: 25 minuuttia

Kypsennysaika: 18 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 15 minuuttia

Vaikeustaso: Edistynyt

Välineet

Sekoituskulho

Pieni kattila

Kaulin

Uunipelti

Leivinpaperi

Leivontasuti

Jäähdytysritilä

Uuni

Ainekset

Taikina

Vehnäjauho 38 g

Vesi 12 g, lämmintä

Maito 10 g, kädenlämpöistä

Sokeri 2 g

Hiiva 1 g

Kananmuna 5 g, kevyesti vatkattuna

Suola 1 g

Voi 8 g, pehmeää

Lehtevöinti ja täyte

Voi 14 g, kylmää mutta taipuisaa

Cheddarjuusto 4 g, hienoksi raastettuna

Viimeistely

Kananmuna 1 g, voiteluun

Valmistus

1. Yhdistä jauhot, vesi, maito, sokeri, hiiva, kananmuna ja suola sekoituskulhossa. Sekoita, kunnes muodostuu karkea taikina, ja vaivaa sitten 4 minuuttia, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. Lisää pehmeä voi ja vaivaa vielä 2 minuuttia, kunnes voi on täysin imeytynyt ja taikina tuntuu notkealta eikä rasvaiselta.

2. Peitä taikina ja anna levätä huoneenlämmössä 20 minuuttia. Sen tulee rentoutua ilman merkittävää kohoamista.

3. Litistä kylmä voi kahden leivinpaperiarkin välissä siistiksi suorakulmioksi. Voin tulee pysyä viileänä ja taipuisana, ei hauraana.

4. Kauli taikina pieneksi suorakulmioksi, aseta voi keskelle ja sulje taikina sen ympärille kokonaan. Kauli varovasti ohueksi, tasaiseksi suorakulmioksi ja taita sitten kolmeen osaan. Jäähdytä taiteltua taikinaa 20 minuuttia. Toista kaulinta ja taittelu vielä kerran ja jäähdytä taas 20 minuuttia. Taikinan on pysyttävä viileänä, ja voin erillisinä kerroksina.

5. Kauli taikina suorakulmioksi, noin 18 cm x 8 cm. Ripottele raastettu cheddar tasaisesti pinnalle ja jätä toiselle pitkälle reunalle kapea tyhjä kaistale. Rullaa tiiviisti vastakkaiselta pitkältä reunalta kompaktiksi sylinteriksi ja sulje tyhjä reuna rullan alle.

6. Aseta rulla saumapuoli alaspäin leivinpaperilla vuoratulle pellille. Voitele kevyesti jäljellä olevalla kananmunalla. Kohota huoneenlämmössä 35–45 minuuttia, kunnes rulla on hieman pullistunut ja ilmava mutta yhä tarpeeksi napakka pitääkseen muotonsa.

7. Kuumenna uuni 200°C:een. Paista 16–18 minuuttia, kunnes rulla on syvän kullanruskea, pinta rapea ja juusto on sulanut kerroksiin ilman että se valuu liikaa ulos. Siirrä jäähdytysritilälle ja anna levätä 5 minuuttia ennen tarjoilua.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile rulla lämpimänä, asetettuna hieman sivuun pienelle lautaselle tai alustalle. Tarjoa se kokonaisena tai vinosti puolikkaaksi leikattuna, jotta lehtevä sisus ja juustosauma tulevat esiin. Lopputuloksen tulee olla ulkoa rapea, sisältä pehmeä, ja cheddarin tulee tuoda puhdasta suolaista syvyyttä.

Ammattilaisvinkit

Pidä taikina viileänä kaikissa vaiheissa; lämmin voi hävittää kerrokset. Cheddarin on oltava hienoksi raastettua, jotta se sulaa spiraaliin eikä riko rakennetta. Paista, kunnes kuori on kunnolla värjäytynyt eikä vain juuri ja juuri kypsä, muuten sisus tuntuu leipämäiseltä eikä lehtevältä.