Круассан-ролл с сыром

Введение

Это компактный слоёный ролл с открытым мякишем и хрустящей корочкой настоящего круассана, сформованный так, чтобы ярче раскрыть вкус масла и сыра. Тесто обогащено ровно настолько, чтобы сохранять структуру, затем раскатывается с чеддером, чтобы внутри при выпечке образовался пикантный расплавленный шов. В готовом виде он должен получиться насыщенно-золотистым, лёгким в руке и с чётко выраженными слоями на укусе.

Основное о рецепте

Категория блюда: Viennoiserie

Кухня или происхождение: во французском стиле

Тип подачи: завтрак или несладкий перекус

Выход: 1 ролл

Размер порции: 95 g

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 18 минут

Общее время: 2 часа 15 минут

Сложность: высокая

Оборудование

Миска для смешивания

Небольшой сотейник

Скалка

Противень

Пергаментная бумага

Кондитерская кисть

Решётка для остывания

Духовка

Ингредиенты

Тесто

Пшеничная мука 38 g

Вода 12 g, тёплая

Молоко 10 g, слегка тёплое

Сахар 2 g

Дрожжи 1 g

Яйцо 5 g, слегка взбитое

Соль 1 g

Сливочное масло 8 g, размягчённое

Для слоения и начинки

Сливочное масло 14 g, холодное, но пластичное

Сыр Cheddar 4 g, мелко натёртый

Для отделки

Яйцо 1 g, для смазывания

Способ приготовления

1. Соедините в миске муку, воду, молоко, сахар, дрожжи, яйцо и соль. Перемешайте до образования грубого теста, затем вымешивайте 4 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным. Введите размягчённое сливочное масло и вымешивайте ещё 2 минуты, пока оно полностью не впитается, а тесто не станет податливым, а не жирным.

2. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Оно должно расслабиться, но не заметно увеличиться в объёме.

3. Расплющите холодное масло между двумя листами пергамента в аккуратный прямоугольник. Масло должно оставаться прохладным и гибким, а не ломким.

4. Раскатайте тесто в небольшой прямоугольник, положите масло в центр и полностью запечатайте его внутри. Аккуратно раскатайте в тонкий ровный прямоугольник, затем сложите втрое. Охладите сложенное тесто 20 минут. Повторите раскатывание и складывание ещё один раз, затем снова охладите 20 минут. Тесто должно оставаться прохладным, а масло — сохраняться отдельными слоями.

5. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 18 см на 8 см. Равномерно распределите натёртый чеддер по поверхности, оставив узкую кромку вдоль одного длинного края. Плотно сверните от противоположного длинного края в компактный цилиндр, запечатав кромку снизу ролла.

6. Переложите ролл швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Слегка смажьте оставшимся яйцом. Оставьте на расстойку при комнатной температуре на 35–45 минут, пока ролл слегка не увеличится в объёме и не станет более воздушным, но всё ещё будет достаточно плотным, чтобы держать форму.

7. Разогрейте духовку до 200°C. Выпекайте 16–18 минут, пока ролл не станет насыщенно-золотистым, с хрустящей корочкой, а сыр не расплавится между слоями без чрезмерного вытекания. Переложите на решётку и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.

Подача и сервировка

Подавайте ролл тёплым, разместив его чуть смещённо от центра на небольшой тарелке или доске. Подавайте целиком или разрезанным по диагонали пополам, чтобы показать слоистый мякиш и сырный шов. Снаружи он должен быть хрустящим, внутри — нежным, а чеддер должен придавать чистую пикантную глубину вкуса.

Профессиональные заметки

На каждом этапе держите тесто прохладным; тёплое масло уничтожит слои. Чеддер должен быть мелко натёрт, чтобы он расплавился в спирали, а не нарушил структуру. Выпекайте до полноценного окрашивания корочки, а не просто до схватывания, иначе внутри текстура будет скорее хлебной, чем слоёной.