Corn croissant cu brânză

Notă introductivă

Acesta este un rulou compact, laminat, cu miezul aerat și coaja crocantă ale unui croissant autentic, modelat pentru o expresie mai directă a untului și a brânzei. Aluatul este îmbogățit doar atât cât să susțină structura, apoi este rulat cu Cheddar astfel încât interiorul să se coacă într-o dungă savuroasă, topită. Ar trebui să iasă bine rumenit, ușor în mână și cu straturi curate la mușcătură.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Viennoiserie

Bucătărie sau origine: de inspirație franceză

Tip de fel: Mic dejun sau gustare sărată

Randament: 1 rulou

Mărimea porției: 95 g

Timp de pregătire: 25 de minute

Timp de gătire: 18 minute

Timp total: 2 ore și 15 minute

Dificultate: Avansat

Echipament

Bol de amestecare

Crăticioară mică

Sucitor

Tavă de copt

Hârtie de copt

Pensulă de patiserie

Grătar de răcire

Cuptor

Ingrediente

Aluat

Făină de grâu 38 g

Apă 12 g, caldă

Lapte 10 g, călduț

Zahăr 2 g

Drojdie 1 g

Ou 5 g, bătut ușor

Sare 1 g

Unt 8 g, înmuiat

Laminare și umplutură

Unt 14 g, rece dar maleabil

Brânză Cheddar 4 g, rasă fin

Finisare

Ou 1 g, pentru glazurare

Metodă

1. Combinați făina, apa, laptele, zahărul, drojdia, oul și sarea într-un bol de amestecare. Amestecați până se formează un aluat grosier, apoi frământați 4 minute până când aluatul este neted și elastic. Încorporați untul înmuiat și frământați încă 2 minute, până este absorbit complet și aluatul se simte suplu, nu gras.

2. Acoperiți și lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 20 de minute. Ar trebui să se relaxeze fără să crească semnificativ.

3. Aplatizați untul rece între două foi de hârtie de copt într-un dreptunghi ordonat. Untul trebuie să rămână rece și flexibil, nu casant.

4. Întindeți aluatul într-un dreptunghi mic, puneți untul în centru și închideți-l complet în aluat. Întindeți ușor până obțineți un dreptunghi subțire și uniform, apoi împăturiți în trei. Răciți aluatul împăturit timp de 20 de minute. Repetați încă o dată întinderea și împăturirea, apoi răciți din nou 20 de minute. Aluatul trebuie să rămână rece, cu untul păstrat în straturi distincte.

5. Întindeți aluatul într-un dreptunghi de aproximativ 18 cm pe 8 cm. Presărați uniform Cheddarul ras pe suprafață, lăsând o margine îngustă pe una dintre laturile lungi. Rulați strâns dinspre latura lungă opusă într-un cilindru compact, sigilând marginea dedesubtul ruloului.

6. Așezați ruloul cu îmbinarea în jos pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Ungeți ușor cu oul rămas. Lăsați la dospit la temperatura camerei 35 până la 45 de minute, până devine ușor umflat și aerat, dar încă suficient de ferm ca să-și păstreze forma.

7. Încălziți cuptorul la 200°C. Coaceți 16 până la 18 minute, până când ruloul este bine rumenit, exteriorul este crocant, iar brânza s-a topit în straturi fără să se scurgă excesiv. Transferați pe un grătar de răcire și lăsați să se odihnească 5 minute înainte de servire.

Plating și servire

Serviți ruloul cald, așezat ușor decalat pe o farfurie mică sau pe un suport. Prezentați-l întreg sau tăiat în jumătate pe diagonală pentru a dezvălui miezul laminat și dunga de brânză. Finisajul trebuie să fie crocant la exterior, fraged în interior, iar Cheddarul să aducă o profunzime sărată, curată.

Note profesionale

Păstrați aluatul rece în fiecare etapă; untul cald va șterge straturile. Cheddarul trebuie ras fin, astfel încât să se topească în spirală, nu să rupă structura. Coaceți până când crusta este colorată corespunzător, nu doar prinsă, altfel interiorul va părea mai degrabă de pâine decât laminat.