Croissant recheado com queijo

Nota introdutória

Este é um rolo compacto, laminado, com o miolo aberto e a crosta estaladiça de um croissant autêntico, moldado para uma expressão mais direta da manteiga e do queijo. A massa é enriquecida apenas o suficiente para manter a estrutura, depois é enrolada com cheddar para que o interior asse numa junção salgada e fundente. Deve sair bem dourado, leve na mão e com camadas nítidas à dentada.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Viennoiserie

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa

Tipo de refeição: Pequeno-almoço ou snack salgado

Rendimento: 1 rolo

Porção: 95 g

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo de cozedura: 18 minutos

Tempo total: 2 horas e 15 minutos

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Tigela de mistura

Tacho pequeno

Rolo da massa

Tabuleiro de forno

Papel vegetal

Pincel de pastelaria

Grelha de arrefecimento

Forno

Ingredientes

Massa

Farinha de trigo 38 g

Água 12 g, morna

Leite 10 g, morno

Açúcar 2 g

Fermento 1 g

Ovo 5 g, ligeiramente batido

Sal 1 g

Manteiga 8 g, amolecida

Laminação e recheio

Manteiga 14 g, fria mas maleável

Queijo cheddar 4 g, finamente ralado

Finalização

Ovo 1 g, para pincelar

Método

1. Junte a farinha, a água, o leite, o açúcar, o fermento, o ovo e o sal numa tigela de mistura. Misture até formar uma massa grosseira, depois amasse durante 4 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Incorpore a manteiga amolecida e amasse por mais 2 minutos, até estar totalmente absorvida e a massa parecer maleável em vez de gordurosa.

2. Cubra e deixe a massa repousar à temperatura ambiente durante 20 minutos. Deve relaxar sem levedar significativamente.

3. Achate a manteiga fria entre duas folhas de papel vegetal até formar um retângulo regular. A manteiga deve manter-se fria e dobrável, não quebradiça.

4. Estenda a massa num pequeno retângulo, coloque a manteiga no centro e feche-a completamente dentro da massa. Estenda suavemente até obter um retângulo fino e uniforme, depois dobre em três. Refrigere a massa dobrada durante 20 minutos. Repita o processo de estender e dobrar mais uma vez, depois refrigere novamente durante 20 minutos. A massa deve manter-se fria, com a manteiga preservada em camadas distintas.

5. Estenda a massa num retângulo de aproximadamente 18 cm por 8 cm. Espalhe o cheddar ralado uniformemente sobre a superfície, deixando uma margem estreita numa das extremidades compridas. Enrole firmemente a partir da extremidade comprida oposta, formando um cilindro compacto, deixando a margem selada por baixo do rolo.

6. Coloque o rolo com a união virada para baixo num tabuleiro forrado com papel vegetal. Pincele levemente com o restante ovo. Deixe levedar à temperatura ambiente durante 35 a 45 minutos, até ficar ligeiramente fofo e arejado, mas ainda firme o suficiente para manter a forma.

7. Aqueça o forno a 200°C. Coza durante 16 a 18 minutos, até o rolo ficar bem dourado, o exterior estaladiço e o queijo derretido entre as camadas sem escorrer em excesso. Transfira para uma grelha de arrefecimento e deixe repousar durante 5 minutos antes de servir.

Empratamento e serviço

Sirva o rolo morno, colocado ligeiramente fora do centro num prato pequeno ou numa tábua. Apresente-o inteiro ou cortado ao meio na diagonal para revelar o miolo laminado e a junção de queijo. O acabamento deve ser estaladiço por fora, tenro por dentro, com o cheddar a conferir uma profundidade salgada limpa.

Notas profissionais

Mantenha a massa fria em todas as etapas; manteiga quente apagará as camadas. O cheddar deve ser finamente ralado para derreter na espiral em vez de comprometer a estrutura. Coza até a crosta estar devidamente colorida, não apenas firme, ou o interior ficará mais parecido com pão do que com massa laminada.