Afkølet mælkechokolade-proteinbar med mandel og sojacrisp

Indledning

Dette er en sammensat proteinbar i sin mest præcise form: kølig, tæt og rent struktureret under en skal af mælkechokolade. Fyldet holdes med tilbageholdenhed sammen af mælkeprotein og kollagen, løftet med mandel og sojacrisp for kontrast og afsluttet med et præcist knæk fra overtrækket. Den bør spises som en lille konfekt med disciplinen fra en formuleret bar.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinkonfekt

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 1 time 15 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Lille spatel

55 g barform eller en lille rektangulær form

Bagepapir

Digitalvægt

Køleskab

Ingredienser

Fyld

18 g mælkeprotein

10 g kollagenhydrolysat

7 g glycerol

5 g polydextrose

4 g sojacrisp

3 g mandel, finthakket

1 g aroma

1 g salt

2 g sødemiddel

Overtræk

4 g mælkechokoladeovertræk

1 g kakaosmør

0.5 g solsikkeolie

0.5 g emulgator

Fremgangsmåde

1. Beklæd en 55 g barform med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes ud, når den har sat sig.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, salt og sødemiddel i en lille skål. Rør grundigt, indtil pulveret er jævnt fordelt, og der ikke er lyse striber tilbage.

3. Tilsæt glycerol og aroma. Arbejd blandingen med en spatel i 2 til 3 minutter, indtil den danner en sammenhængende masse, der holder sammen, når den presses. Konsistensen skal være tæt, glat og let klistret, ikke tør eller smuldrende.

4. Vend sojacrisp og hakket mandel i med så lidt bearbejdning som muligt, kun til det er jævnt fordelt. Blandingen skal bevare synlig sprødhed og ikke falde sammen til en pasta.

5. Pres fyldet fast ned i den klargjorte form i ét lag, så det komprimeres helt ud i hjørnerne, og overfladen bliver jævn. Afkøl i 20 minutter, indtil baren er fast nok til at blive taget ud af formen uden at miste faconen.

6. Kom mælkechokoladeovertræk, kakaosmør, solsikkeolie og emulgator i en lille varmefast skål. Varm forsigtigt op ved meget lav varme, til det netop er flydende, og rør, indtil blandingen er blank og helt glat. Overophed ikke; overtrækket skal være flydende, men ikke varmt.

7. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bagepapir. Overtræk baren jævnt med chokoladeblandingen, og vend den én gang, så alle sider dækkes. Resultatet skal være tyndt, jævnt og blankt uden ophobninger.

8. Sæt den overtrukne bar tilbage i køleskabet i 25 til 30 minutter, indtil skallen er helt sat, og baren føles fast hele vejen igennem. Overtrækket skal knække rent, når den skæres eller bides i.

Anretning og servering

Server baren hel, eller del den med et rent diagonalt snit for at afsløre det kompakte indre. Anret den på en afkølet tallerken eller en overflade beklædt med bagepapir, så chokoladen forbliver sprød, og fyldet holder sig tæt og pænt.

Faglige noter

Komprimér fyldet grundigt; utilstrækkeligt tryk vil gøre baren skrøbelig og ujævn.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal vil sløre teksturen og skjule indholdet.

Afkøl baren helt før overtræk; en varm midte vil blødgøre skallen og forringe finishen.