冰镇牛奶巧克力蛋白棒（含杏仁与大豆脆）

前言

这是一款以最精确形式呈现的组合式蛋白棒：冷凉、紧实，并在牛奶巧克力外壳之下保持清晰利落的结构。内馅以乳蛋白和胶原蛋白克制地支撑成型，再以杏仁与大豆脆粒提升对比口感，最后由外层包衣带来明确而干净的脆裂感。它应当像一枚小巧糖果般入口，同时具备配方型能量棒的纪律性。

配方要点

菜品类别：蛋白糖果

菜系或来源：当代风格

餐次类型：零食

产量：1 条

每份规格：55 g

准备时间：15 分钟

烹饪时间：0 分钟

总时间：1 小时 15 分钟

难度：中级

设备

小号搅拌碗

细刮刀

55 g 棒模或小型长方形模具

烘焙纸

电子秤

冰箱

配料

内馅

18 g 乳蛋白

10 g 水解胶原蛋白

7 g 甘油

5 g 聚葡萄糖

4 g 大豆脆粒

3 g 杏仁，切碎

1 g 香料

1 g 盐

2 g 甜味剂

包衣

4 g 牛奶巧克力包衣

1 g 可可脂

0.5 g 葵花籽油

0.5 g 乳化剂

做法

1. 用烘焙纸铺好一个 55 g 棒模，边缘留出足够长度，便于凝固定型后将蛋白棒完整提起脱模。

2. 在小碗中混合乳蛋白、水解胶原蛋白、聚葡萄糖、盐和甜味剂。充分拌匀，直到粉类分布均匀且不再有浅色条纹。

3. 加入甘油和香料。用刮刀将混合物翻拌并压拌 2 到 3 分钟，直到形成一团按压后能够保持形状的 cohesive 糊状物。质地应当紧密、顺滑且略带黏性，而不是干燥或松散易碎。

4. 以尽量少的翻拌动作拌入大豆脆粒和碎杏仁，只需至分布均匀即可。混合物应保留可见的脆感，不应塌陷成完全的糊状。

5. 将内馅以单层形式牢固压入准备好的模具中，压实四角并抹平表面。冷藏 20 分钟，直到蛋白棒足够结实，脱模时不会变形。

6. 将牛奶巧克力包衣、可可脂、葵花籽油和乳化剂放入一个小号耐热碗中。以极小火轻柔加热至刚好流动，边加热边搅拌，直到混合物有光泽且完全顺滑。不要过热；包衣应保持流动性，但不应发烫。

7. 将冷藏后的蛋白棒脱模，放在烘焙纸上。用巧克力混合物均匀包裹蛋白棒，翻面一次以覆盖所有侧面。成品表层应薄、匀、光亮，且没有积聚。

8. 将包衣后的蛋白棒放回冰箱冷藏 25 到 30 分钟，直到外壳完全凝固，且整条蛋白棒摸起来都很结实。切开或咬下时，包衣应能发出干净利落的脆裂感。

装盘与食用

整条上桌，或沿对角线干净利落地切开，以展示其紧实的内部结构。置于冰镇过的盘子或铺有烘焙纸的表面上呈现，以保持巧克力的脆度，并让内馅维持紧密整洁。

专业备注

内馅务必压实；压力不足会使蛋白棒脆弱且形状不均。

包衣要保持薄层。外壳过厚会削弱口感层次，并掩盖内部结构。

包衣前务必将蛋白棒彻底冷藏；中心温度偏高会软化外壳并影响最终成品效果。