Gekoelde melkchocolade proteïnereep met amandel en sojacrisp

Inleiding

Dit is een samengestelde eiwitreep in zijn meest precieze vorm: koel, compact en strak gestructureerd onder een omhulsel van melkchocolade. De vulling wordt beheerst gebonden door melkeiwit en collageen, opgelicht met amandel en sojacrisp voor contrast, en afgewerkt met een precieze snap van de coating. Hij moet eten als een klein confectieproduct met de discipline van een geformuleerde reep.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Eiwitconfectie

Keuken of herkomst: Hedendaags

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Kooktijd: 0 minuten

Totale tijd: 1 uur 15 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Fijne spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Digitale weegschaal

Koelkast

Ingrediënten

Vulling

18 g melkeiwit

10 g collageenhydrolysaat

7 g glycerol

5 g polydextrose

4 g sojacrisp

3 g amandel, fijngehakt

1 g aroma

1 g zout

2 g zoetstof

Coating

4 g melkchocoladecoating

1 g cacaoboter

0.5 g zonnebloemolie

0.5 g emulgator

Bereidingswijze

1. Bekleed een reepvorm van 55 g met bakpapier en laat voldoende overhangen zodat je de reep er na het opstijven netjes uit kunt tillen.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, polydextrose, zout en de zoetstof. Meng grondig tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

3. Voeg de glycerol en het aroma toe. Bewerk het mengsel 2 tot 3 minuten met een spatel tot het een samenhangende pasta vormt die bij indrukken bij elkaar blijft. De textuur moet compact, glad en licht kleverig zijn, niet droog of kruimelig.

4. Spatel de sojacrisp en de gehakte amandel er met minimale bewerking door, net tot alles gelijkmatig verdeeld is. Het mengsel moet zichtbaar knapperig blijven en niet ineen zakken tot een pasta.

5. Druk de vulling stevig in één laag in de voorbereide vorm, waarbij je het mengsel in de hoeken aandrukt en het oppervlak egaliseert. Koel 20 minuten, tot de reep stevig genoeg is om zonder vervorming uit de vorm te halen.

6. Doe de melkchocoladecoating, cacaoboter, zonnebloemolie en emulgator in een kleine hittebestendige kom. Verwarm voorzichtig op zeer laag vuur tot het net vloeibaar is en roer tot het mengsel glanzend en volledig glad is. Niet oververhitten; de coating moet vloeibaar blijven maar niet heet worden.

7. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op bakpapier. Bedek de reep gelijkmatig met het chocolademengsel en draai hem eenmaal om alle kanten te bedekken. De afwerking moet dun, egaal en glanzend zijn, zonder ophoping.

8. Zet de gecoate reep 25 tot 30 minuten terug in de koelkast, tot de buitenlaag volledig is opgesteven en de reep overal stevig aanvoelt. De coating moet schoon breken wanneer je erin snijdt of bijt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel of halveer hem met een strakke diagonale snede om het compacte binnenwerk te tonen. Presenteer hem op een gekoeld bord of op een met bakpapier bekleed oppervlak zodat de chocolade knapperig blijft en de vulling compact en netjes blijft.

Professionele notities

Druk de vulling stevig aan; bij onvoldoende druk wordt de reep kwetsbaar en ongelijkmatig.

Houd de coating dun. Een zware buitenlaag maakt de textuur vlakker en maskeert het binnenwerk.

Koel de reep volledig voordat je hem coat; een warme kern maakt de buitenlaag zachter en doet afbreuk aan de afwerking.