Chladená proteínová tyčinka z mliečnej čokolády s mandľou a sójovým chrumkavým posypom

Úvod

Toto je komponovaná proteínová tyčinka vo svojej najpresnejšej podobe: chladná, hutná a čisto štruktúrovaná pod škrupinou z mliečnej čokolády. Náplň je s mierou viazaná mliečnou bielkovinou a kolagénom, odľahčená mandľou a sójovým chrumkavým prvkom pre kontrast a zakončená presným chrumknutím polevy. Má sa jesť ako malá cukrovinka s disciplínou formulovanej tyčinky.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 1 hodina 15 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malá miešacia miska

Jemná stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Digitálna váha

Chladnička

Ingrediencie

Náplň

18 g mliečnej bielkoviny

10 g kolagénového hydrolyzátu

7 g glycerolu

5 g polydextrózy

4 g sójového chrumkavého posypu

3 g mandlí, najemno nasekaných

1 g arómy

1 g soli

2 g sladidla

Poleva

4 g polevy z mliečnej čokolády

1 g kakaového masla

0.5 g slnečnicového oleja

0.5 g emulgátora

Postup

1. Formu na 55 g tyčinku vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje prečnievali dostatočne na čisté vybratie tyčinky po stuhnutí.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, soľ a sladidlo. Dôkladne premiešajte, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozložia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. Pridajte glycerol a arómu. Zmes spracúvajte stierkou 2 až 3 minúty, kým nevznikne súdržná pasta, ktorá drží pohromade pri stlačení. Textúra má byť hutná, hladká a mierne lepivá, nie suchá ani drobivá.

4. Sójový chrumkavý posyp a nasekané mandle zľahka zapracujte len do rovnomerného rozptýlenia. Zmes si má zachovať viditeľnú chrumkavosť a nesmie sa zrútiť do pasty.

5. Náplň pevne natlačte do pripravenej formy v jednej vrstve, zatlačte ju do rohov a zarovnajte povrch. Chlaďte 20 minút, kým nebude tyčinka dostatočne pevná na vybratie z formy bez deformácie.

6. V malej teplovzdornej miske spojte polevu z mliečnej čokolády, kakaové maslo, slnečnicový olej a emulgátor. Jemne zohrievajte na veľmi nízkej teplote, len kým nebude zmes tekutá, a miešajte, až kým nebude lesklá a úplne hladká. Neprehrievajte; poleva má zostať tekutá, ale nie horúca.

7. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na papier na pečenie. Rovnomerne ju potiahnite čokoládovou zmesou a raz ju otočte, aby sa pokryli všetky strany. Povrch má byť tenký, rovnomerný a lesklý, bez stekania.

8. Potiahnutú tyčinku vráťte do chladničky na 25 až 30 minút, kým škrupina úplne nestuhne a tyčinka nebude pevná v celom objeme. Poleva má pri krájaní alebo zahryznutí čisto chrumknúť.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku alebo ju rozdeľte čistým diagonálnym rezom, aby vyniklo kompaktné vnútro. Servírujte ju na vychladenom tanieri alebo na povrchu vyloženom papierom na pečenie, aby čokoláda zostala chrumkavá a náplň hutná a úhľadná.

Profesionálne poznámky

Náplň pevne stlačte; pri nedostatočnom tlaku bude tyčinka krehká a nerovnomerná.

Polevu udržujte tenkú. Hrubá škrupina otupí textúru a prekryje vnútro.

Tyčinku pred poťahovaním úplne vychlaďte; teplý stred zmäkčí škrupinu a zhorší výsledný vzhľad.