アーモンド＆ソイクリスプ入り 冷やしミルクチョコレートプロテインバー

ヘッドノート

これは、最も正確な形で構成されたプロテインバーです。ミルクチョコレートのシェルの下に、冷たく、密で、端正な構造を備えています。フィリングはミルクプロテインとコラーゲンによって節度をもってまとめられ、アーモンドとソイクリスプでコントラストを加え、コーティングの正確なスナップ感で仕上げます。配合バーの規律を備えつつ、小ぶりなコンフェクションとして食べられる仕上がりを目指します。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインコンフェクション

料理または由来: コンテンポラリー

コースタイプ: スナック

収量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 15分

調理時間: 0分

合計時間: 1時間15分

難易度: 中級

道具

小さなミキシングボウル

細身のスパチュラ

55 gバー型、または小さな長方形の型

クッキングシート

デジタルスケール

冷蔵庫

材料

フィリング

18 g ミルクプロテイン

10 g コラーゲン加水分解物

7 g グリセロール

5 g ポリデキストロース

4 g ソイクリスプ

3 g アーモンド（細かく刻む）

1 g 香料

1 g 塩

2 g 甘味料

コーティング

4 g ミルクチョコレートコーティング

1 g ココアバター

0.5 g ひまわり油

0.5 g 乳化剤

作り方

1. 55 gのバー型にクッキングシートを敷き、固まった後にバーをきれいに持ち上げられるよう、縁から十分にはみ出すようにしておきます。

2. 小さなボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、塩、甘味料を入れます。粉類が均一に行き渡り、白っぽい筋が残らなくなるまで、しっかり混ぜ合わせます。

3. グリセロールと香料を加えます。スパチュラで2〜3分混ぜ、押すとまとまる一体感のあるペースト状にします。質感は密でなめらか、やや粘りがあり、乾いたりボロボロしたりしない状態が理想です。

4. ソイクリスプと刻んだアーモンドを加え、練りすぎないよう最小限の手数で折り混ぜ、均一に散るまで混ぜます。見た目にわかるザクッとした食感が残り、ペースト状につぶれないようにします。

5. 準備した型にフィリングを一層にしっかり押し込み、角まで圧着して表面を平らに整えます。変形せずに型から外せる程度に固まるまで、20分冷やします。

6. 小さな耐熱ボウルにミルクチョコレートコーティング、ココアバター、ひまわり油、乳化剤を入れます。ごく弱火でやさしく温め、ちょうど流動性が出るまで混ぜます。つやがあり、完全になめらかになるまで混ぜてください。加熱しすぎないこと。コーティングは流れる状態を保ちつつ、熱くしすぎないようにします。

7. 冷やしたバーを型から外してクッキングシートの上に置きます。チョコレートの混合物をバー全体に均一にかけ、1度返して全面を覆います。仕上がりは薄く、均一で、つやがあり、たまりがない状態が理想です。

8. コーティングしたバーを冷蔵庫に戻し、シェルが完全に固まり、全体がしっかり締まるまで25〜30分冷やします。切ったとき、またはかじったときに、コーティングがきれいにパキッと割れる状態が理想です。

盛り付けと提供

バーはそのまま提供するか、内部の詰まった構造が見えるように、きれいな斜め切りで半分にして提供します。チョコレートの歯切れのよさを保ち、フィリングの密で整った状態を維持できるよう、冷やした皿またはクッキングシートを敷いた面にのせて提供します。

プロ向けメモ

フィリングはしっかり圧縮してください。圧力が不足すると、バーがもろく不均一になります。

コーティングは薄く保ちます。シェルが厚すぎると食感が鈍くなり、内部の印象を覆ってしまいます。

コーティング前にバーを十分に冷やしてください。中心が温かいとシェルがやわらかくなり、仕上がりを損ないます。