Avkjølt proteinbar med melkesjokolade, mandel og soyacrisp

Innledning

Dette er en sammensatt proteinbar i sin mest presise form: kjølig, tett og rent strukturert under et skall av melkesjokolade. Fyllet holdes med tilbakeholdenhet sammen av melkeprotein og kollagen, løftet med mandel og soyacrisp for kontrast, og avsluttet med et presist knekk fra trekket. Den skal spises som en liten konfekt med disiplinen til en formulert bar.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinkonfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Samtids

Måltidstype: Snack

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Total tid: 1 time 15 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Fin slikkepott

55 g barform eller en liten rektangulær form

Bakepapir

Digital vekt

Kjøleskap

Ingredienser

Fyll

18 g melkeprotein

10 g kollagenhydrolysat

7 g glyserol

5 g polydextrose

4 g soyacrisp

3 g mandel, finhakket

1 g aroma

1 g salt

2 g søtningsmiddel

Trekk

4 g melkesjokoladetrekk

1 g kakaosmør

0.5 g solsikkeolje

0.5 g emulgator

Fremgangsmåte

1. Kle en 55 g barform med bakepapir, og la nok papir henge over kanten til at du enkelt kan løfte ut baren når den har satt seg.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, polydextrose, salt og søtningsmiddel i en liten bolle. Bland grundig til pulveret er jevnt fordelt og ingen lyse striper gjenstår.

3. Tilsett glyserol og aroma. Arbeid blandingen med en slikkepott i 2 til 3 minutter til den danner en sammenhengende masse som holder seg samlet når den presses. Konsistensen skal være tett, glatt og lett klebrig, ikke tørr eller smulete.

4. Vend inn soyacrisp og hakket mandel med minimal bearbeiding, bare til det er jevnt fordelt. Blandingen skal beholde synlig sprøhet og ikke kollapse til en pasta.

5. Press fyllet godt ned i den klargjorte formen i ett lag, komprimer det inn i hjørnene og jevn ut overflaten. Avkjøl i 20 minutter til baren er fast nok til å tas ut av formen uten å miste fasongen.

6. Bland melkesjokoladetrekk, kakaosmør, solsikkeolje og emulgator i en liten varmebestandig bolle. Varm forsiktig over svært lav varme til blandingen så vidt blir flytende, og rør til den er blank og helt glatt. Ikke overopphet; trekket skal være flytende, men ikke varmt.

7. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på bakepapir. Dekk baren jevnt med sjokoladeblandingen, og vend den én gang for å dekke alle sider. Overflaten skal være tynn, jevn og blank, uten oppsamlinger.

8. Sett den overtrukne baren tilbake i kjøleskapet i 25 til 30 minutter, til skallet har satt seg helt og baren kjennes fast tvers igjennom. Trekket skal knekke rent når det skjæres i eller bites i.

Anretning og servering

Server baren hel eller delt med et rent diagonalt snitt for å vise det kompakte indre. Presenter den på en avkjølt tallerken eller en overflate kledd med bakepapir slik at sjokoladen holder seg sprø og fyllet forblir tett og ryddig.

Faglige merknader

Komprimer fyllet godt; utilstrekkelig trykk vil gjøre baren skjør og ujevn.

Hold trekket tynt. Et tykt skall vil dempe teksturen og skjule innsiden.

Avkjøl baren helt før overtrekking; en varm kjerne vil mykne skallet og forringe finishen.