Barra de proteína de chocolate de leite gelada com amêndoa e crocante de soja

Nota introdutória

Esta é uma barra proteica composta na sua forma mais exata: fria, densa e de estrutura limpa sob uma cobertura de chocolate de leite. O recheio é mantido com contenção pela proteína do leite e pelo colagénio, elevado pelo crocante de amêndoa e soja para criar contraste, e finalizado com um estalo preciso da cobertura. Deve comer-se como uma pequena confeção com a disciplina de uma barra formulada.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeção proteica

Cozinha ou origem: Contemporânea

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de confeção: 0 minutos

Tempo total: 1 hora e 15 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tigela pequena para misturar

Espátula fina

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde retangular

Papel vegetal

Balança digital

Frigorífico

Ingredientes

Recheio

18 g de proteína do leite

10 g de hidrolisado de colagénio

7 g de glicerol

5 g de polidextrose

4 g de crocante de soja

3 g de amêndoa, finamente picada

1 g de aromatizante

1 g de sal

2 g de adoçante

Cobertura

4 g de cobertura de chocolate de leite

1 g de manteiga de cacau

0.5 g de óleo de girassol

0.5 g de emulsionante

Método

1. Forre um molde para barra de 55 g com papel vegetal, deixando sobra suficiente para levantar a barra com facilidade depois de firme.

2. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o sal e o adoçante. Misture muito bem até os pós ficarem distribuídos de forma uniforme e não restarem estrias claras.

3. Adicione o glicerol e o aromatizante. Trabalhe a mistura com uma espátula durante 2 a 3 minutos, até formar uma pasta coesa que se mantenha unida quando pressionada. A textura deve ser densa, lisa e ligeiramente pegajosa, não seca nem esfarelada.

4. Envolva o crocante de soja e a amêndoa picada com o mínimo de manipulação, apenas até ficarem distribuídos de forma uniforme. A mistura deve manter crocância visível e não colapsar numa pasta.

5. Pressione o recheio firmemente no molde preparado, numa única camada, comprimindo-o nos cantos e nivelando a superfície. Leve ao frio durante 20 minutos, até a barra estar suficientemente firme para desenformar sem deformação.

6. Junte a cobertura de chocolate de leite, a manteiga de cacau, o óleo de girassol e o emulsionante numa pequena tigela resistente ao calor. Aqueça suavemente em lume muito brando até ficar apenas fluida, mexendo até a mistura ficar brilhante e completamente lisa. Não sobreaqueça; a cobertura deve manter-se fluida, mas não quente.

7. Desenforme a barra fria e coloque-a sobre papel vegetal. Cubra a barra de maneira uniforme com a mistura de chocolate, virando uma vez para cobrir todos os lados. O acabamento deve ser fino, uniforme e brilhante, sem acumulações.

8. Leve a barra coberta novamente ao frigorífico durante 25 a 30 minutos, até a cobertura estar completamente firme e a barra se apresentar firme por inteiro. A cobertura deve partir com um estalo limpo ao cortar ou morder.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira ou dividida com um corte diagonal limpo para revelar o interior compacto. Apresente-a num prato frio ou sobre uma superfície forrada com papel vegetal, para que o chocolate se mantenha crocante e o recheio permaneça denso e arrumado.

Notas profissionais

Comprima o recheio com firmeza; pressão insuficiente deixará a barra frágil e irregular.

Mantenha a cobertura fina. Uma camada espessa atenuará a textura e mascarará o interior.

Arrefeça completamente a barra antes de a cobrir; um centro morno amolecerá a cobertura e comprometerá o acabamento.