Chlazená proteinová tyčinka z mléčné čokolády s mandlemi a sójovým křupáním

Úvod

Toto je skládaná proteinová tyčinka ve své nejpřesnější podobě: chladná, hutná a čistě strukturovaná pod skořápkou z mléčné čokolády. Náplň je střídmě vázaná mléčnou bílkovinou a kolagenem, odlehčená mandlí a sójovým křupáním pro kontrast a zakončená přesným křupnutím polevy. Měla by se jíst jako malá cukrovinka s disciplínou formulované tyčinky.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinka

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 0 minut

Celkový čas: 1 hodina 15 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malá míchací miska

Jemná stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Digitální váha

Lednice

Ingredience

Náplň

18 g mléčné bílkoviny

10 g kolagenového hydrolyzátu

7 g glycerolu

5 g polydextrózy

4 g sójového křupání

3 g mandlí, jemně nasekaných

1 g aroma

1 g soli

2 g sladidla

Poleva

4 g polevy z mléčné čokolády

1 g kakaového másla

0.5 g slunečnicového oleje

0.5 g emulgátoru

Postup

1. Vyložte formu na tyčinku o 55 g pečicím papírem tak, aby přesahoval přes okraje a bylo možné tyčinku po ztuhnutí čistě vyjmout.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenový hydrolyzát, polydextrózu, sůl a sladidlo. Důkladně promíchejte, dokud nejsou práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstávají žádné světlé pruhy.

3. Přidejte glycerol a aroma. Zpracovávejte směs stěrkou 2 až 3 minuty, dokud nevznikne soudržná pasta, která při stlačení drží pohromadě. Textura má být hutná, hladká a mírně lepivá, ne suchá ani drobivá.

4. Zapracujte sójové křupání a nasekané mandle co nejšetrněji, jen dokud se rovnoměrně nerozptýlí. Směs by si měla zachovat viditelnou křupavost a neměla by se rozpadnout do pasty.

5. Náplň pevně natlačte do připravené formy v jedné vrstvě, upěchujte ji do rohů a zarovnejte povrch. Chlaďte 20 minut, dokud nebude tyčinka dostatečně pevná, aby šla vyjmout z formy bez deformace.

6. V malé žáruvzdorné misce smíchejte polevu z mléčné čokolády, kakaové máslo, slunečnicový olej a emulgátor. Zahřívejte jemně na velmi mírném ohni, jen dokud nebude směs tekutá, a míchejte, dokud nebude lesklá a zcela hladká. Nepřehřívejte; poleva má zůstat tekutá, ale ne horká.

7. Vyjměte vychlazenou tyčinku z formy a položte ji na pečicí papír. Rovnoměrně ji obalte čokoládovou směsí a jednou ji otočte, aby byly pokryté všechny strany. Výsledná vrstva má být tenká, rovnoměrná a lesklá, bez stékání a kaluží.

8. Obalenou tyčinku vraťte do lednice na 25 až 30 minut, dokud skořápka zcela neztuhne a tyčinka nebude pevná v celém objemu. Poleva by měla při krájení nebo kousnutí čistě křupnout.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku nebo ji rozdělte čistým šikmým řezem, aby vynikl kompaktní vnitřek. Servírujte ji na vychlazeném talíři nebo na povrchu vyloženém pečicím papírem, aby čokoláda zůstala křupavá a náplň hutná a úhledná.

Profesionální poznámky

Náplň pevně stlačte; při nedostatečném tlaku bude tyčinka křehká a nerovnoměrná.

Udržujte polevu tenkou. Silná skořápka otupí texturu a překryje vnitřek.

Tyčinku před potahováním zcela vychlaďte; teplý střed změkčí skořápku a zhorší výsledný vzhled.