Ohlađena proteinska pločica od mlečne čokolade sa bademom i sojinim hrskavim komadićima

Uvod

Ovo je složena proteinska pločica u svom najpreciznijem obliku: hladna, gusta i jasno strukturisana ispod omotača od mlečne čokolade. Punjenje je suzdržano povezano mlečnim proteinom i kolagenom, podignuto bademom i sojinim hrskavim dodatkom radi kontrasta, i završeno preciznim pucanjem spoljnog sloja. Treba da se jede kao mala poslastica sa disciplinom formulisane pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska poslastica

Kuhinja ili poreklo: Savremeno

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 15 minuta

Težina pripreme: Srednje

Oprema

Mala posuda za mešanje

Fina špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Frižider

Sastojci

Punjenje

18 g mlečnog proteina

10 g hidrolizata kolagena

7 g glicerola

5 g polidekstroze

4 g sojinog hrskavog dodatka

3 g badema, sitno seckanog

1 g arome

1 g soli

2 g zaslađivača

Preliv

4 g preliva od mlečne čokolade

1 g kakao putera

0.5 g suncokretovog ulja

0.5 g emulgatora

Postupak

1. Obložite kalup za pločicu od 55 g papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška da možete lako da izvadite pločicu kada se stegne.

2. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, so i zaslađivač. Temeljno mešajte dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i ne ostanu svetle pruge.

3. Dodajte glicerol i aromu. Radite smesu špatulom 2 do 3 minuta, dok ne formira povezanu pastu koja se drži zajedno kada se pritisne. Tekstura treba da bude gusta, glatka i blago lepljiva, ne suva niti mrvičasta.

4. Umešajte sojin hrskavi dodatak i seckani badem uz minimalno rukovanje, samo dok se ravnomerno ne rasporede. Smesa treba da zadrži vidljivu hrskavost i ne sme da se sruši u pastu.

5. Čvrsto utisnite punjenje u pripremljeni kalup u jednom sloju, sabijajući ga u uglove i poravnavajući površinu. Hladite 20 minuta, dok pločica ne bude dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

6. Pomešajte preliv od mlečne čokolade, kakao puter, suncokretovo ulje i emulgator u maloj posudi otpornoj na toplotu. Lagano zagrevajte na vrlo tihoj vatri dok smesa ne postane taman tečna, mešajući dok ne bude sjajna i potpuno glatka. Nemojte pregrejati; preliv treba da ostane tečan, ali ne vruć.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomerno obložite pločicu čokoladnom smesom, okrećući je jednom da prekrijete sve strane. Završni sloj treba da bude tanak, ujednačen i sjajan, bez zadržavanja viška.

8. Vratite obloženu pločicu u frižider na 25 do 30 minuta, dok se omotač potpuno ne stegne i pločica ne bude čvrsta kroz celu strukturu. Preliv treba jasno da pukne pri sečenju ili zagrizu.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu ili je podelite čistim dijagonalnim rezom da se otkrije kompaktna unutrašnjost. Poslužite je na ohlađenom tanjiru ili površini obloženoj papirom za pečenje kako bi čokolada ostala hrskava, a punjenje gusto i uredno.

Profesionalne napomene

Čvrsto sabijte punjenje; nedovoljan pritisak ostaviće pločicu krhkom i neujednačenom.

Neka preliv bude tanak. Debeo omotač će otupeti teksturu i prikriti unutrašnjost.

Potpuno ohladite pločicu pre prelivanja; topao centar će omekšati omotač i narušiti završni izgled.