Ohlađena proteinska pločica od mliječne čokolade s bademom i sojinim hrskavcima

Uvod

Ovo je složena proteinska pločica u svom najpreciznijem obliku: hladna, gusta i čisto strukturirana ispod ovojnice od mliječne čokolade. Punjenje je suzdržano povezano mliječnim proteinom i kolagenskim hidrolizatom, podignuto bademom i sojinim hrskavim dodatkom radi kontrasta te dovršeno preciznim pucanjem premaza. Treba se jesti kao mala slastica s disciplinom formulirane pločice.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeno

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 0 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat i 15 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Fina špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Hladnjak

Sastojci

Punjenje

18 g mliječnog proteina

10 g kolagenskog hidrolizata

7 g glicerola

5 g polidekstroze

4 g sojinog hrskavog dodatka

3 g badema, sitno nasjeckanog

1 g arome

1 g soli

2 g sladila

Premaz

4 g premaza od mliječne čokolade

1 g kakao maslaca

0.5 g suncokretova ulja

0.5 g emulgatora

Postupak

1. Obložite kalup za pločicu od 55 g papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška kako biste pločicu mogli uredno podići nakon što se stisne.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, kolagenski hidrolizat, polidekstozu, sol i sladilo. Temeljito miješajte dok se praškasti sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

3. Dodajte glicerol i aromu. Obrađujte smjesu špatulom 2 do 3 minute, dok ne nastane kompaktna pasta koja se drži zajedno kada se pritisne. Tekstura treba biti gusta, glatka i blago ljepljiva, a ne suha ili mrvičasta.

4. Umiješajte sojin hrskavi dodatak i nasjeckani badem uz što manje rukovanja, samo dok se ravnomjerno ne rasporede. Smjesa treba zadržati vidljivu hrskavost i ne smije se pretvoriti u pastu.

5. Čvrsto utisnite punjenje u pripremljeni kalup u jednom sloju, pritiskujući ga u kutove i poravnavajući površinu. Hladite 20 minuta, dok pločica ne bude dovoljno čvrsta za vađenje iz kalupa bez deformiranja.

6. Pomiješajte premaz od mliječne čokolade, kakao maslac, suncokretovo ulje i emulgator u maloj zdjeli otpornoj na toplinu. Lagano zagrijavajte na vrlo niskoj temperaturi dok smjesa ne postane tek tekuća, miješajući dok ne bude sjajna i potpuno glatka. Nemojte pregrijati; premaz treba ostati tekuć, ali ne vruć.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomjerno premažite pločicu čokoladnom smjesom, jednom je okrećući kako biste prekrili sve strane. Završni sloj treba biti tanak, ujednačen i sjajan, bez nakupljanja.

8. Vratite obloženu pločicu u hladnjak na 25 do 30 minuta, dok se ovojnica potpuno ne stisne i pločica ne bude čvrsta u cijelosti. Premaz treba čisto puknuti pri rezanju ili zagrizu.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu cijelu ili prerezanu čistim dijagonalnim rezom kako bi se otkrila kompaktna unutrašnjost. Poslužite je na ohlađenom tanjuru ili površini obloženoj papirom za pečenje kako bi čokolada ostala hrskava, a punjenje gusto i uredno.

Profesionalne napomene

Čvrsto stisnite punjenje; nedovoljan pritisak učinit će pločicu krhkom i neujednačenom.

Neka premaz bude tanak. Debela ovojnica prigušit će teksturu i prikriti unutrašnjost.

Pločicu potpuno ohladite prije premazivanja; topla sredina omekšat će ovojnicu i narušiti završni izgled.