Kyld mjölkchoklad-proteinbar med mandel och sojacrisp

Inledning

Detta är en sammansatt proteinbar i sin mest exakta form: sval, tät och rent strukturerad under ett skal av mjölkchoklad. Fyllningen hålls återhållsamt samman av mjölkprotein och kollagen, lyfts av mandel och sojacrisp för kontrast och avslutas med ett precist knäck från överdraget. Den ska ätas som en liten konfekt med disciplinen hos en formulerad bar.

Receptöversikt

Rättkategori: Proteinkonfekt

Kök eller ursprung: Samtida

Måltidstyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 1 timme 15 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Smal slickepott

55 g-barform eller en liten rektangulär form

Bakplåtspapper

Digitalvåg

Kylskåp

Ingredienser

Fyllning

18 g mjölkprotein

10 g kollagenhydrolysat

7 g glycerol

5 g polydextros

4 g sojacrisp

3 g mandel, finhackad

1 g arom

1 g salt

2 g sötningsmedel

Överdrag

4 g mjölkchokladöverdrag

1 g kakaosmör

0.5 g solrosolja

0.5 g emulgeringsmedel

Metod

1. Klä en 55 g-barform med bakplåtspapper och låt tillräckligt mycket sticka upp över kanterna så att baren lätt kan lyftas ur när den har stelnat.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, polydextros, salt och sötningsmedel i en liten skål. Blanda noggrant tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa strimmor återstår.

3. Tillsätt glycerol och arom. Arbeta blandningen med en slickepott i 2 till 3 minuter tills den bildar en sammanhängande massa som håller ihop när den pressas. Konsistensen ska vara tät, slät och lätt klibbig, inte torr eller smulig.

4. Vänd försiktigt ner sojacrisp och hackad mandel med minimal bearbetning, precis tills det är jämnt fördelat. Blandningen ska behålla synligt krisp och inte falla ihop till en pasta.

5. Tryck ner fyllningen ordentligt i den förberedda formen i ett enda lager, pressa ut den i hörnen och jämna till ytan. Kyl i 20 minuter tills baren är tillräckligt fast för att tas ur formen utan att deformeras.

6. Blanda mjölkchokladöverdrag, kakaosmör, solrosolja och emulgeringsmedel i en liten värmetålig skål. Värm försiktigt på mycket låg värme tills blandningen precis blir flytande, och rör tills den är blank och helt slät. Överhetta inte; överdraget ska vara flytande men inte varmt.

7. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på bakplåtspapper. Täck baren jämnt med chokladblandningen och vänd den en gång för att täcka alla sidor. Ytan ska vara tunn, jämn och blank, utan att chokladen samlas i pölar.

8. Ställ tillbaka den överdragna baren i kylskåpet i 25 till 30 minuter, tills skalet har stelnat helt och baren känns fast rakt igenom. Överdraget ska knäcka rent när det skärs eller bits i.

Uppläggning och servering

Servera baren hel eller delad med ett rent diagonalt snitt för att visa det kompakta inre. Presentera den på en kyld tallrik eller en yta klädd med bakplåtspapper så att chokladen förblir krispig och fyllningen håller sig tät och prydlig.

Professionella anteckningar

Komprimera fyllningen ordentligt; otillräckligt tryck gör baren skör och ojämn.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal dämpar texturen och döljer insidan.

Kyl baren helt före överdragning; en varm kärna mjukar upp skalet och försämrar finishen.