Thanh protein sô cô la sữa ướp lạnh với hạnh nhân và giòn đậu nành

Lời dẫn

Đây là một thanh protein dạng phối hợp ở hình thức chuẩn xác nhất: mát lạnh, đặc chắc và có cấu trúc gọn gàng dưới lớp vỏ sô cô la sữa. Phần nhân được kết dính tiết chế bằng milk protein và collagen, được nâng kết cấu bằng hạnh nhân và soy crisp để tạo tương phản, rồi hoàn thiện bằng độ giòn gãy chính xác từ lớp phủ. Thành phẩm nên được ăn như một món kẹo nhỏ với sự chuẩn mực của một thanh được công thức hóa.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 15 phút

Độ khó: Trung bình khá

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Phới dẹt nhỏ

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Giấy nến

Cân điện tử

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần nhân

18 g milk protein

10 g collagen hydrolysate

7 g glycerol

5 g polydextrose

4 g soy crisp

3 g hạnh nhân, băm nhỏ

1 g hương liệu

1 g muối

2 g chất tạo ngọt

Phần phủ

4 g lớp phủ sô cô la sữa

1 g bơ ca cao

0.5 g dầu hướng dương

0.5 g chất nhũ hóa

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn thanh 55 g, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng sau khi định hình.

2. Trong một tô nhỏ, cho milk protein, collagen hydrolysate, polydextrose, muối và chất tạo ngọt vào. Trộn thật kỹ đến khi các nguyên liệu bột phân bố đồng đều và không còn vệt màu nhạt.

3. Thêm glycerol và hương liệu. Dùng phới dẹt miết trộn hỗn hợp trong 2 đến 3 phút cho đến khi tạo thành một khối sệt kết dính, giữ được hình khi ấn. Kết cấu nên đặc chắc, mịn và hơi dính, không khô hoặc vụn.

4. Trộn gập soy crisp và hạnh nhân băm vào với thao tác tối thiểu, chỉ đến khi phân bố đều. Hỗn hợp nên vẫn giữ được độ giòn nhìn thấy rõ và không bị xẹp thành một khối nhão.

5. Ép chặt phần nhân vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp duy nhất, nén vào các góc và làm phẳng bề mặt. Làm lạnh 20 phút cho đến khi thanh đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

6. Cho lớp phủ sô cô la sữa, bơ ca cao, dầu hướng dương và chất nhũ hóa vào một tô nhỏ chịu nhiệt. Làm ấm nhẹ trên lửa rất nhỏ đến khi vừa chảy lỏng, khuấy đến khi hỗn hợp bóng và mịn hoàn toàn. Không đun quá nóng; lớp phủ nên giữ trạng thái lỏng nhưng không nóng.

7. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Phủ đều hỗn hợp sô cô la lên thanh, lật một lần để phủ kín mọi mặt. Lớp hoàn thiện nên mỏng, đều và bóng, không bị đọng.

8. Đưa thanh đã phủ trở lại tủ lạnh trong 25 đến 30 phút, cho đến khi lớp vỏ đông hoàn toàn và thanh cứng đều từ ngoài vào trong. Lớp phủ nên gãy giòn rõ ràng khi cắt hoặc cắn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh hoặc cắt đôi theo đường chéo gọn để lộ phần ruột đặc chắc bên trong. Trình bày trên đĩa ướp lạnh hoặc bề mặt có lót giấy nến để sô cô la giữ được độ giòn và phần nhân vẫn đặc, gọn.

Ghi chú chuyên môn

Nén phần nhân thật chặt; lực ép không đủ sẽ khiến thanh dễ vỡ và không đều.

Giữ lớp phủ mỏng. Lớp vỏ quá dày sẽ làm giảm cảm nhận kết cấu và che lấp phần bên trong.

Làm lạnh thanh hoàn toàn trước khi phủ; phần giữa còn ấm sẽ làm mềm lớp vỏ và ảnh hưởng đến bề mặt hoàn thiện.