Barre protéinée au chocolat au lait, amande et croustillant de soja

Note introductive

Il s’agit d’une barre protéinée composée dans sa forme la plus précise : fraîche, dense et nettement structurée sous une coque de chocolat au lait. La garniture est maintenue avec retenue par les protéines de lait et le collagène, relevée par le croustillant d’amande et de soja pour le contraste, puis achevée par un claquant net apporté par l’enrobage. Elle doit se déguster comme une petite confiserie avec la rigueur d’une barre formulée.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : Confiserie protéinée

Cuisine ou origine : Contemporaine

Type de repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 1 heure 15 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petit bol de mélange

Spatule fine

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire

Papier sulfurisé

Balance numérique

Réfrigérateur

Ingrédients

Garniture

18 g de protéines de lait

10 g d’hydrolysat de collagène

7 g de glycérol

5 g de polydextrose

4 g de croustillant de soja

3 g d’amande, finement hachée

1 g d’arôme

1 g de sel

2 g d’édulcorant

Enrobage

4 g d’enrobage au chocolat au lait

1 g de beurre de cacao

0.5 g d’huile de tournesol

0.5 g d’émulsifiant

Méthode

1. Chemisez un moule à barre de 55 g avec du papier sulfurisé, en laissant suffisamment de débord pour pouvoir soulever la barre proprement une fois prise.

2. Dans un petit bol, mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, le sel et l’édulcorant. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que les poudres soient réparties uniformément et qu’il ne reste plus de traces plus claires.

3. Ajoutez le glycérol et l’arôme. Travaillez le mélange à la spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte cohésive qui se tient lorsqu’on la presse. La texture doit être dense, lisse et légèrement collante, sans être sèche ni friable.

4. Incorporez le croustillant de soja et l’amande hachée en manipulant le moins possible, juste assez pour les répartir uniformément. Le mélange doit conserver un croquant visible et ne pas s’affaisser en pâte.

5. Tassez fermement la garniture dans le moule préparé en une seule couche, en la comprimant dans les angles et en égalisant la surface. Réfrigérez pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la barre soit assez ferme pour être démoulée sans se déformer.

6. Réunissez l’enrobage au chocolat au lait, le beurre de cacao, l’huile de tournesol et l’émulsifiant dans un petit bol résistant à la chaleur. Faites tiédir doucement à feu très doux jusqu’à ce que le mélange soit juste fluide, en remuant jusqu’à ce qu’il soit brillant et parfaitement lisse. Ne surchauffez pas ; l’enrobage doit rester fluide sans être chaud.

7. Démoulez la barre réfrigérée et placez-la sur du papier sulfurisé. Enrobez la barre uniformément avec le mélange au chocolat, en la retournant une fois pour couvrir toutes les faces. La finition doit être fine, régulière et brillante, sans accumulation.

8. Remettez la barre enrobée au réfrigérateur pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la coque soit complètement prise et que la barre soit ferme à cœur. L’enrobage doit casser nettement à la coupe ou à la morsure.

Dressage et service

Servez la barre entière ou fendue par une coupe diagonale nette pour révéler l’intérieur compact. Présentez-la sur une assiette froide ou sur une surface chemisée de papier sulfurisé afin que le chocolat reste croquant et que la garniture demeure dense et nette.

Notes professionnelles

Comprimez fermement la garniture ; une pression insuffisante rendra la barre fragile et irrégulière.

Gardez l’enrobage fin. Une coque épaisse atténuera la texture et masquera l’intérieur.

Réfrigérez complètement la barre avant l’enrobage ; un centre tiède ramollira la coque et compromettra la finition.