Gekühlter Milchschokoladen-Proteinriegel mit Mandel und Soja-Crispies

Vorbemerkung

Dies ist ein komponierter Proteinriegel in seiner präzisesten Form: kühl, dicht und klar strukturiert unter einer Hülle aus Milchschokolade. Die Füllung wird zurückhaltend von Milchprotein und Kollagen gebunden, durch Mandel- und Soja-Crisp kontrastiert und mit einem präzisen Knacken der Ummantelung vollendet. Er sollte sich wie eine kleine Konfektspezialität essen, mit der Disziplin eines formulierten Riegels.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Protein-Konfekt

Küche oder Herkunft: Zeitgenössisch

Gangart: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 0 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine Rührschüssel

Feiner Spatel

55-g-Riegelform oder eine kleine rechteckige Form

Backpapier

Digitale Waage

Kühlschrank

Zutaten

Füllung

18 g Milchprotein

10 g Kollagenhydrolysat

7 g Glycerin

5 g Polydextrose

4 g Soja-Crisp

3 g Mandel, fein gehackt

1 g Aroma

1 g Salz

2 g Süßungsmittel

Ummantelung

4 g Milchschokoladenüberzug

1 g Kakaobutter

0.5 g Sonnenblumenöl

0.5 g Emulgator

Zubereitung

1. Eine 55-g-Riegelform mit Backpapier auslegen und dabei genug Überstand lassen, damit sich der Riegel nach dem Festwerden sauber herausheben lässt.

2. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Salz und Süßungsmittel vermengen. Gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr sichtbar sind.

3. Glycerin und Aroma hinzufügen. Die Mischung 2 bis 3 Minuten mit einem Spatel bearbeiten, bis eine zusammenhängende Paste entsteht, die beim Andrücken zusammenhält. Die Textur sollte dicht, glatt und leicht klebrig sein, nicht trocken oder krümelig.

4. Soja-Crisp und gehackte Mandel mit möglichst wenig Bearbeitung unterheben, nur bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Mischung sollte sichtbaren Crunch behalten und nicht zu einer Paste zusammenfallen.

5. Die Füllung fest in die vorbereitete Form drücken, in einer einzigen Schicht, dabei in die Ecken pressen und die Oberfläche glattstreichen. 20 Minuten kühlen, bis der Riegel fest genug ist, um ihn ohne Verformung aus der Form zu lösen.

6. Milchschokoladenüberzug, Kakaobutter, Sonnenblumenöl und Emulgator in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel vermengen. Bei sehr niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, bis die Masse gerade eben fließfähig ist, dabei rühren, bis die Mischung glänzend und vollständig glatt ist. Nicht überhitzen; der Überzug sollte fließfähig, aber nicht heiß sein.

7. Den gekühlten Riegel aus der Form lösen und auf Backpapier legen. Den Riegel gleichmäßig mit der Schokoladenmischung überziehen und einmal wenden, damit alle Seiten bedeckt sind. Das Finish sollte dünn, gleichmäßig und glänzend sein, ohne Ansammlungen.

8. Den überzogenen Riegel für 25 bis 30 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen, bis die Hülle vollständig fest ist und sich der Riegel durchgehend fest anfühlt. Der Überzug sollte beim Schneiden oder Abbeißen sauber knacken.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren oder mit einem sauberen diagonalen Schnitt teilen, um das kompakte Innere sichtbar zu machen. Auf einem gekühlten Teller oder einer mit Backpapier ausgelegten Fläche anrichten, damit die Schokolade knusprig bleibt und die Füllung dicht und sauber bleibt.

Hinweise für Profis

Die Füllung fest komprimieren; bei zu wenig Druck wird der Riegel fragil und ungleichmäßig.

Den Überzug dünn halten. Eine schwere Hülle stumpft die Textur ab und überdeckt das Innere.

Den Riegel vor dem Überziehen vollständig kühlen; ein warmer Kern macht die Hülle weich und beeinträchtigt das Finish.