Ohlajena proteinska ploščica z mlečno čokolado, mandljem in sojinim hrustljavim posipom

Uvod

To je sestavljena proteinska ploščica v svoji najbolj natančni obliki: hladna, gosta in jasno strukturirana pod ovojem iz mlečne čokolade. Nadev je zadržano vezan z mlečnimi beljakovinami in kolagenom, dvignjen z mandljem in sojinim hrustljavim posipom za kontrast ter zaključen z natančnim prelomom obliva. Jesti bi se morala kot majhna slaščica z disciplino formulirane ploščice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: proteinska slaščica

Kuhinja ali izvor: sodobna

Vrsta obroka: prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 1 ura 15 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Fina lopatka

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Digitalna tehtnica

Hladilnik

Sestavine

Nadev

18 g mlečnih beljakovin

10 g kolagenskega hidrolizata

7 g glicerola

5 g polidekstroze

4 g sojinega hrustljavega posipa

3 g mandlja, drobno sesekljanega

1 g arome

1 g soli

2 g sladila

Obliv

4 g obliva iz mlečne čokolade

1 g kakavovega masla

0.5 g sončničnega olja

0.5 g emulgatorja

Postopek

1. Model za 55 g ploščico obložite s papirjem za peko, pri čemer pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico po strditvi čisto dvignili iz modela.

2. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sol in sladilo. Temeljito premešajte, da se praški enakomerno porazdelijo in ne ostanejo svetle proge.

3. Dodajte glicerol in aromo. Mešanico z lopatko obdelujte 2 do 3 minute, dokler ne nastane povezana pasta, ki ob pritisku drži skupaj. Tekstura mora biti gosta, gladka in rahlo lepljiva, ne suha ali drobljiva.

4. Sojin hrustljavi posip in sesekljan mandelj nežno vmešajte s čim manj obdelave, le toliko, da se enakomerno porazdelita. Mešanica mora ohraniti vidno hrustljavost in se ne sme sesesti v pasto.

5. Nadev trdno vtisnite v pripravljen model v eni plasti, ga stisnite v kote in poravnajte površino. Hladite 20 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko vzamete iz modela brez deformacije.

6. Obliv iz mlečne čokolade, kakavovo maslo, sončnično olje in emulgator združite v majhni toplotno odporni posodi. Nežno segrevajte na zelo nizki temperaturi, dokler zmes ravno ne postane tekoča, in mešajte, dokler ni sijoča in popolnoma gladka. Ne pregrejte; obliv mora ostati tekoč, vendar ne vroč.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Ploščico enakomerno premažite s čokoladno mešanico in jo enkrat obrnite, da prekrijete vse strani. Zaključek mora biti tanek, enakomeren in sijoč, brez nabiranja.

8. Oblečeno ploščico vrnite v hladilnik za 25 do 30 minut, dokler se ovoj popolnoma ne strdi in ni ploščica čvrsta po vsej strukturi. Obliv se mora ob rezanju ali ugrizu čisto prelomiti.

Serviranje

Ploščico postrezite celo ali jo razdelite s čistim diagonalnim rezom, da razkrijete kompaktno notranjost. Postrezite jo na ohlajenem krožniku ali površini, obloženi s papirjem za peko, da čokolada ostane hrustljava, nadev pa gost in urejen.

Strokovne opombe

Nadev trdno stisnite; premajhen pritisk bo pustil ploščico krhko in neenakomerno.

Obliv naj bo tanek. Debel ovoj bo otopil teksturo in prekril notranjost.

Ploščico pred oblivanjem popolnoma ohladite; topel sredinski del bo zmehčal ovoj in poslabšal končni videz.