Schłodzony baton proteinowy z mleczną czekoladą, migdałami i chrupkami sojowymi

Nota wstępna

To baton proteinowy komponowany w swojej najbardziej precyzyjnej formie: chłodny, zwarty i o czystej strukturze pod otoczką z mlecznej czekolady. Nadzienie jest spajane z umiarem przez białko mleczne i kolagen, uniesione dodatkiem migdała i chrupek sojowych dla kontrastu, a całość wykańcza precyzyjne chrupnięcie powłoki. Powinien być jedzony jak mała konfekcja cukiernicza z dyscypliną batona formulowanego.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wyrób proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 0 minut

Czas całkowity: 1 godzina 15 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Mała szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Waga cyfrowa

Lodówka

Składniki

Nadzienie

18 g białka mlecznego

10 g hydrolizatu kolagenu

7 g glicerolu

5 g polidekstrozy

4 g chrupek sojowych

3 g migdała, drobno posiekanego

1 g aromatu

1 g soli

2 g substancji słodzącej

Polewa

4 g polewy z mlecznej czekolady

1 g masła kakaowego

0.5 g oleju słonecznikowego

0.5 g emulgatora

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę na baton 55 g papierem do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas po bokach, aby po stężeniu można było łatwo wyjąć baton.

2. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, sól i substancję słodzącą. Dokładnie wymieszaj, aż proszki będą równomiernie rozprowadzone i nie pozostaną jasne smugi.

3. Dodaj glicerol i aromat. Pracuj masę szpatułką przez 2 do 3 minut, aż utworzy spójną pastę, która trzyma się razem po dociśnięciu. Konsystencja powinna być gęsta, gładka i lekko lepka, nie sucha ani krusząca się.

4. Delikatnie wmieszaj chrupki sojowe i posiekany migdał, mieszając jak najmniej, tylko do równomiernego rozprowadzenia. Masa powinna zachować wyraźną chrupkość i nie zamienić się w pastę.

5. Mocno wciśnij nadzienie do przygotowanej formy w jednej warstwie, dociskając je w narożniki i wyrównując powierzchnię. Schładzaj przez 20 minut, aż baton będzie wystarczająco twardy, by wyjąć go z formy bez odkształcenia.

6. Połącz polewę z mlecznej czekolady, masło kakaowe, olej słonecznikowy i emulgator w małej żaroodpornej misce. Ogrzewaj delikatnie na bardzo małym ogniu, tylko do uzyskania płynnej konsystencji, mieszając, aż masa będzie lśniąca i całkowicie gładka. Nie przegrzewaj; polewa ma pozostać płynna, ale nie gorąca.

7. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Równomiernie pokryj baton mieszanką czekoladową, obracając go jeden raz, aby pokryć wszystkie strony. Wykończenie powinno być cienkie, równe i błyszczące, bez zacieków.

8. Wstaw oblany baton z powrotem do lodówki na 25 do 30 minut, aż otoczka całkowicie stężeje, a baton będzie wyraźnie twardy w całym przekroju. Polewa powinna czysto chrupnąć przy krojeniu lub gryzieniu.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości albo przekrojony po skosie czystym cięciem, aby odsłonić zwarty środek. Podaj na schłodzonym talerzu lub powierzchni wyłożonej papierem do pieczenia, aby czekolada pozostała chrupka, a nadzienie gęste i schludne.

Uwagi profesjonalne

Mocno sprasuj nadzienie; zbyt mały nacisk sprawi, że baton będzie kruchy i nierówny.

Utrzymuj cienką warstwę polewy. Zbyt gruba otoczka stępi teksturę i zamaskuje wnętrze.

Przed oblaniem całkowicie schłódź baton; ciepły środek zmiękczy otoczkę i pogorszy wykończenie.