Barreta proteica de xocolata amb llet freda amb ametlla i cruixent de soja

Nota introductòria

Aquesta és una barreta proteica composta en la seva forma més exacta: fresca, densa i d'estructura neta sota una cobertura de xocolata amb llet. El farcit es manté amb contenció gràcies a la proteïna de llet i al col·lagen, s'eleva amb ametlla i cruixent de soja per aportar contrast, i es remata amb un trencament precís de la cobertura. S'ha de menjar com una petita confecció amb la disciplina d'una barreta formulada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confecció proteica

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 1 hora 15 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol petit per barrejar

Espàtula fina

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit

Paper sulfuritzat

Balança digital

Nevera

Ingredients

Farcit

18 g de proteïna de llet

10 g de col·lagen hidrolitzat

7 g de glicerol

5 g de polidextrosa

4 g de cruixent de soja

3 g d'ametlla, picada finament

1 g d'aromatitzant

1 g de sal

2 g d'edulcorant

Cobertura

4 g de cobertura de xocolata amb llet

1 g de mantega de cacau

0.5 g d'oli de gira-sol

0.5 g d'emulsionant

Mètode

1. Folreu un motlle per a barreta de 55 g amb paper sulfuritzat, deixant-ne prou sobresortint per poder aixecar la barreta netament un cop quallada.

2. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, la polidextrosa, la sal i l'edulcorant. Barregeu-ho a fons fins que les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i no hi restin vetes pàl·lides.

3. Afegiu-hi el glicerol i l'aromatitzant. Treballeu la mescla amb una espàtula durant 2 o 3 minuts fins que formi una pasta cohesionada que es mantingui unida en pressionar-la. La textura ha de ser densa, llisa i lleugerament enganxosa, no pas seca ni engrunadissa.

4. Incorporeu-hi el cruixent de soja i l'ametlla picada amb la mínima manipulació, només fins que quedin repartits de manera uniforme. La mescla ha de conservar un cruixent visible i no col·lapsar-se en una pasta.

5. Premeu el farcit amb fermesa dins del motlle preparat en una sola capa, comprimint-lo fins als cantons i anivellant-ne la superfície. Refredeu-ho durant 20 minuts fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la sense deformar-la.

6. Combineu la cobertura de xocolata amb llet, la mantega de cacau, l'oli de gira-sol i l'emulsionant en un bol petit resistent a l'escalfor. Escalfeu-ho suaument a foc molt baix fins que sigui just fluid, remenant fins que la mescla sigui brillant i completament llisa. No ho sobreescalfeu; la cobertura ha de continuar fluida però no calenta.

7. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre paper sulfuritzat. Cobriu la barreta de manera uniforme amb la mescla de xocolata, girant-la una vegada per cobrir-ne tots els costats. L'acabat ha de ser fi, uniforme i brillant, sense acumulacions.

8. Torneu la barreta coberta a la nevera durant 25 a 30 minuts, fins que la cobertura estigui completament quallada i la barreta es noti ferma de cap a cap. La cobertura ha de trencar netament en tallar-la o mossegar-la.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera o partida amb un tall diagonal net per revelar l'interior compacte. Presenteu-la en un plat fred o sobre una superfície folrada amb paper sulfuritzat perquè la xocolata es mantingui cruixent i el farcit continuï dens i polit.

Notes professionals

Comprimiu el farcit amb fermesa; una pressió insuficient deixarà la barreta fràgil i irregular.

Manteniu la cobertura fina. Una capa gruixuda apagarà la textura i emmascararà l'interior.

Refredeu completament la barreta abans de cobrir-la; un centre tebi estovarà la cobertura i comprometrà l'acabat.