Παγωμένη μπάρα πρωτεΐνης σοκολάτας γάλακτος με αμύγδαλο και τραγανή σόγια

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για μια σύνθετη μπάρα πρωτεΐνης στην πιο ακριβή εκδοχή της: δροσερή, πυκνή και με καθαρά δομημένη υφή κάτω από ένα κέλυφος σοκολάτας γάλακτος. Η γέμιση συγκρατείται με μέτρο από πρωτεΐνη γάλακτος και υδρολυμένο κολλαγόνο, αναδεικνύεται με αμύγδαλο και τραγανό σόγιας για αντίθεση και ολοκληρώνεται με ένα ακριβές σπάσιμο από την επικάλυψη. Πρέπει να τρώγεται σαν μικρό γλύκισμα με την πειθαρχία μιας τυποποιημένης μπάρας.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Γλύκισμα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 0 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 15 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό μπολ ανάμειξης

Λεπτή σπάτουλα

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι

Λαδόκολλα

Ψηφιακή ζυγαριά

Ψυγείο

Υλικά

Γέμιση

18 g πρωτεΐνη γάλακτος

10 g υδρολυμένο κολλαγόνο

7 g γλυκερόλη

5 g πολυδεξτρόζη

4 g τραγανό σόγιας

3 g αμύγδαλο, ψιλοκομμένο

1 g αρωματική ύλη

1 g αλάτι

2 g γλυκαντικό

Επικάλυψη

4 g επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος

1 g βούτυρο κακάο

0.5 g ηλιέλαιο

0.5 g γαλακτωματοποιητής

Μέθοδος

1. Στρώστε ένα καλούπι για μπάρα 55 g με λαδόκολλα, αφήνοντας αρκετή προεξοχή ώστε να μπορέσετε να σηκώσετε τη μπάρα καθαρά μόλις σταθεροποιηθεί.

2. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την πολυδεξτρόζη, το αλάτι και το γλυκαντικό. Αναμείξτε σχολαστικά μέχρι οι σκόνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να μην παραμένουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

3. Προσθέστε τη γλυκερόλη και την αρωματική ύλη. Δουλέψτε το μείγμα με μια σπάτουλα για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια συνεκτική πάστα που κρατά το σχήμα της όταν πιέζεται. Η υφή πρέπει να είναι πυκνή, λεία και ελαφρώς κολλώδης, όχι ξηρή ή θρυμματισμένη.

4. Ενσωματώστε με απαλές κινήσεις το τραγανό σόγιας και το ψιλοκομμένο αμύγδαλο, με όσο το δυνατόν λιγότερο χειρισμό, μόνο μέχρι να διασκορπιστούν ομοιόμορφα. Το μείγμα πρέπει να διατηρεί ορατή τραγανότητα και να μη μετατραπεί σε πάστα.

5. Πιέστε τη γέμιση σταθερά μέσα στο προετοιμασμένο καλούπι σε μία μόνο στρώση, συμπιέζοντάς τη στις γωνίες και ισιώνοντας την επιφάνεια. Ψύξτε για 20 λεπτά μέχρι η μπάρα να είναι αρκετά σταθερή ώστε να ξεφορμαριστεί χωρίς να παραμορφωθεί.

6. Συνδυάστε την επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος, το βούτυρο κακάο, το ηλιέλαιο και τον γαλακτωματοποιητή σε ένα μικρό πυρίμαχο μπολ. Ζεστάνετε απαλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι μόλις να ρευστοποιηθούν, ανακατεύοντας μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και τελείως λείο. Μην το υπερθερμάνετε· η επικάλυψη πρέπει να παραμείνει ρευστή αλλά όχι καυτή.

7. Ξεφορμάρετε την παγωμένη μπάρα και τοποθετήστε τη πάνω σε λαδόκολλα. Επικαλύψτε τη μπάρα ομοιόμορφα με το μείγμα σοκολάτας, γυρίζοντάς τη μία φορά ώστε να καλυφθούν όλες οι πλευρές. Το τελείωμα πρέπει να είναι λεπτό, ομοιόμορφο και γυαλιστερό, χωρίς λιμνάζον υλικό.

8. Επιστρέψτε την επικαλυμμένη μπάρα στο ψυγείο για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι το κέλυφος να έχει σταθεροποιηθεί πλήρως και η μπάρα να είναι σφιχτή σε όλη της τη μάζα. Η επικάλυψη πρέπει να σπάει καθαρά όταν κόβεται ή δαγκώνεται.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Σερβίρετε τη μπάρα ολόκληρη ή κομμένη στα δύο με μια καθαρή διαγώνια τομή ώστε να αποκαλυφθεί το συμπαγές εσωτερικό. Παρουσιάστε τη σε παγωμένο πιάτο ή σε επιφάνεια στρωμένη με λαδόκολλα ώστε η σοκολάτα να παραμένει τραγανή και η γέμιση να μένει πυκνή και τακτοποιημένη.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Συμπιέστε τη γέμιση σταθερά· η ανεπαρκής πίεση θα αφήσει τη μπάρα εύθραυστη και ανομοιόμορφη.

Κρατήστε την επικάλυψη λεπτή. Ένα βαρύ κέλυφος θα αμβλύνει την υφή και θα καλύψει το εσωτερικό.

Ψύξτε πλήρως τη μπάρα πριν από την επικάλυψη· ένα ζεστό κέντρο θα μαλακώσει το κέλυφος και θα υποβαθμίσει το τελείωμα.